Arquivo mensal: julho 2012

Sopa Mulligatawny

Mulligawtany, uma sopa tipicamente indiana. Foto: divulgação

 

Além de apresentar propriedades nutritivas as sopas são uma excelente opção para aquecer o inverno. O Madhu Restaurante, de São Paulo (SP), especializado em culinária indiana, já incluiu em seu cardápio algumas receitas inéditas de sopas, uma delas é vegetariana: a Mulligawtany.

E é essa receita que você confere aqui no Bem feitinho. Vale a pena conferir! A Mulligawtany é uma receita vegetariana muito tradicional na Índia. A sopa é levemente apimentada e leva lentilhas, arroz, leite de coco, cebola, tomate e especiarias. No restaurante, a sopa é acompanhada de Parotha, tradicional pão indiano amanteigado assado na hora e feito à base de farinha de trigo e iogurte. Mas em casa você pode substituir o acompanhamento pelo pão de sua preferência.

Ingredientes:
3 colheres de sopa de óleo
1 colher de chá de gengibre ralado
1 colher de chá de alho amassado
3 cravos
1 colher de chá de cominho em grãos
1 colher de chá de coentro em grãos
1 1/2 colher de chá de garam masala (uma combinação de especiarias indianas torradas e moídas)
1 xícara de lentilhas vermelhas sem pele (deixada previamente de molho para amolecer)
4 xícaras de caldo de legumes
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de coentro picado bem fininho
1 colher de chá de leite de coco
Uma pitada de pimenta-do-reino
Uma pitada de sal

Modo de preparo:
Aquecer o óleo em fogo médio e quando quente, adicionar gengibre e alho e mexer por 10 segundos. Em seguida acrescente o cominho, coentro, garam masala e pimenta e todos os demais temperos e mexa. Junte a lentilha, o caldo de legumes e o sal e deixe ferver. Assim que a lentilha estiver cozida desligue o fogo e leve a sopa ao liquidificador. Bata bem. Leve novamente ao fogo e deixe ferver, em fogo baixo. Depois de fervido, junte o limão e o leite de coco. Para decorar, coentro fresco ou uma colher de sopa de arroz cozido.

Torta de Dobos

Torta de Dobos. Foto: © Catherine Karnow/Corbis

A torta de Dobos é uma receita típica da Hungria, do século XIX, que recebeu esse nome em homenagem ao mestre confeiteiro húngaro József C.Dobos. Na verdade a torta é um bolo com seis finas camadas de massa, intercaladas com creme de chocolate e um acabamento com caramelo fino, liso e crocante.

A torta de Dobos é tão famosa que em Budapeste, capital da Hungria, existe um museu chamado Dobos Gastronomy. No local é possível aprender as técnicas de József Dobos. No café do museu dá pra saborear o bolo real da receita original.

 

Ingredientes:
Recheio:
240 gramas de açúcar
120 ml de água
145 gramas de gema
15 ml de essência de baunilha
45 ml de rum
50 gramas de chocolate amargo em pó
575 gramas de manteiga sem sal

Bolo:
290 gramas de manteiga
180 gramas de açúcar
200 gramas de ovos
180 gramas de farinha de trigo
3 gramas de sal
7 ml de essência de baunilha
Manteiga para untar
Farinha para polvilhar

Cobertura:
160 gramas de açúcar
60 ml de água

Modo de preparo:
Recheio:
Numa panela em fogo brando, misture o açúcar e a água. Mexa até o açúcar dissolver. Pare de mexer, aumente o fogo para médio e deixe ferver até ficar em ponto de bala mole. Reserve.
Numa batedeira, bata as gemas até ficarem esbranquiçadas e volumosas. Sem para de bater, despeje a calda quente em fio sobre as gemas. Continue a bater até a mistura ficar em temperatura ambiente e formar um creme fofo. Misture a essência de baunilha, o rum e o chocolate amargo em pó. Vá juntando a manteiga em temperatura ambiente em pedacinhos, batendo até incorporar

Bolo:
Numa batedeira, bata a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar, até ficar cremoso. Junte os ovos um a um e incorpore. Desligue a batedeira e peneire sobre a massa a farinha de trigo, o sal e a essência de baunilha. Mexa até obter uma massa lisa e firme. Reserve.

Unte e enfarinhe uma forma para pizza de cerca de 25 cm de diâmetro e espalhe 2 colheres de sopa cheias de massa. Após assar, desgrude a massa da forma com a ajuda de uma espátula e coloque sobre papel-manteiga. Limpe o fundo da forma com toalhas de papel e vá repetindo a procedimento até assar tudo. Reserve.

Cobertura:
Numa panela em fogo médio, cozinhe o açúcar com a água sem mexer, até formar um caramelo.

Montagem:
Primeiro, escolha o disco de massa mais bonito e espalhe a cobertura de caramelo. Com uma faca untada de manteiga marque 10 fatias. Reserve.

Coloque um disco de massa sobre um prato redondo e espalhe um pouco do recheio, formando uma camada de 2mm de espessura. Cubra com outro disco de massa, coloque o recheio e continue alternando as camadas. Com o auxílio de uma faca, vá alisando a lateral da borda, retirando o excesso de recheio. Use o disco caramelizado para cobrir. Utilize o restante do recheio para decorar a lateral da torta. Guarde na geladeira até a hora de servir.

Bruscheta de queijo brie com calda de maçã

Brusqueta de queijo brie com calda de maçã. Foto: Divulgação

O chef João Ragna, do Bistrô 28, de São Paulo (SP), ensina uma receita de bruscheta fácil e diferente. Esta opção de tira-gosto, simples e saboroso, vai muito bem antes de um bom jantar.

“Esse antepasto veio direto da Itália, dos antigos trabalhadores rurais, que viam nessa iguaria um jeito de não desperdiçar o pão do dia seguinte”, comenta o chef.

 

Ingredientes:
1 fatia de pão italiano
1 fatia de queijo brie

Ingredientes da calda de maçã:
5 maçãs
300 ml água
300g de açúcar

Modo de preparo:
Descasque as maçãs e corte em fatias finas. Adicione o açúcar e a água, deixe reduzir até obter o ponto desejado. Finalize deixando o brie torrar no forno junto com o pão. Retire quando o queijo estiver derretido e cremoso. Finalize com a calda de maçã.

 

Coroa de carré de cordeiro com purê de abóbora e tomate confitado

Coroa de carré de cordeiro com purê de abóbora cabotian e tomatinho cereja confitado. Foto: Márcio Schimming

 

Criatividade. A palavra define bem a característica do jovem chef do La Pasta Gialla de Sorocaba, Vitor Skif. Foi dele a ideia de incluir pizzas no cardápio do restaurante. A unidade de Sorocaba é a única do país que possui redondas como mais uma opção aos clientes além das tradicionais massas secas e recheadas.

A iniciativa foi tão bem sucedida que existe uma grande probabilidade desse modelo ser implementado nos outros La Pasta Gialla espalhados pelo Brasil afora. “Por mais que seja uma franquia, cada restaurante da rede conta com uma identidade própria e cada chef dessas unidades coloca seu toque pessoal nos pratos”, comenta Skif.

Uma das criações de Skif num desses momentos de inspiração foi a coroa de carré de cordeiro, acompanhado de purê de abóbora cabotian e tomate cereja confitado. A receita não faz parte do cardápio, mas bem que merece! Confira em primeira mão o passo-a-passo desta receita exclusiva feita especialmente para o site Bem feitinho. Confira:

Ingredientes carré de cordeiro. Foto: Márcio Schimming

Ingredientes carré de cordeiro:
1 Kg de carré de cordeiro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 dose de vodka
1 colher de sopa de mostarda Dijon
2 colheres sopa de mel
2 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
Sálvia a gosto
2 colheres de shoyu (ou molho inglês)
3 colheres de azeite para selar a carne

Ingredientes purê de abóbora. Foto: Márcio Schimming

Ingredientes purê:
1 Kg de batata monalisa cozida
1 abóbora cabotian assada
1/2 xícara de manteiga
100 ml de creme de leite
Sal a gosto

 

 

 

Ingredientes tomate confitado. Foto: Márcio Schimming

Tomate cereja confitado:
200 gramas de tomate cereja
1 ramo de tomilho
Azeite a gosto
Sal a gosto

 

 

 

 

Utilize um barbante para amarrar o carré. Foto: Márcio Schimming

Modo de preparo do carré de cordeiro:
Para cada carré separe cerca de 4 a 5 peças cortadas individualmente e tempere com sal e pimenta-do-reino. Sele na frigideira com azeite um dos lados do carré. Amarre com barbante a parte do osso e na parte da carne, no formato de coroa, lembrando que a parte previamente selada deve ficar para dentro.

 

 

 

Utilize uma pinça de cozinha para selar todos os lados do carré. Foto: Márcio Schimming

Depois de amarrado sele as coroas na frigideira por todos os lados em fogo bem alto, sem ficar mexendo muito. Utilize uma pinça de cozinha para ajudar a virar a carne. Adicione molho inglês, depois a mostarda, em seguida o mel e a vodka.

 

 

 

Desligue o fogo ao adicionar a vodka na panela. Foto: Márcio Schimming

É importante lembrar que a vodka deve ser adicionada com a panela fora do fogo, por questão de segurança. Deixe a chama que vai surgir na panela no momento de flambar apagar sozinha e misture um pouco, é ele que dá o sabor. Caso o molho reduza demais adicione um pouco de água. Por último adicione o alecrim desfolhado, folhas de sálvia e ramos de tomilho. O resultado final deve ser de um brilho bem caramelizado devido ao mel. Não esqueça de retirar o barbante na hora de servir.

 

Finalizando o purê de abóbora cabotian. Foto: Márcio Schimming

Modo de preparo do purê:
Corte a abóbora cabotian em 4 partes, retire as sementes, mantenha a casca, tempere com sal e pimenta-do-reino, cubra com alumínio e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos ou até amaciar. Tire a polpa da casca e amasse. Reserve. Cozinhe as batatas na panela de pressão com a casca para não perder o sabor e não deixa-las aguadas.

Misture os dois tubérculos amassados na panela. Adicione sal, manteiga e por fim o creme de leite. Mexa bem.

Tomatinho cereja confitado. Foto: Márcio Schimming

Modo de preparo do tomate cereja confitado:
O brasileiro adaptou o termo confit para tudo o que vai gordura e passa por um cozimento lento. Mas originalmente a nomenclatura é usada para produção de patos ou carnes cozidas em sua própria gordura e de forma lenta.

No caso dos tomates cerejas confitados, comece adicionando um pouco de azeite na panela, em seguida os tomates. Tempere com sal e tomilho e deixe no fogo por alguns segundos em fogo alto, misturando sem parar. Pronto!

Montagem da coroa de carré cordeiro com purê de abóbora cabotian e tomate cereja confitado. Foto: Márcio Schimming

Dourado ao forno

Dourado ao forno. Foto: Tammy de Andrade

Esta receita de dourado ao forno é de fácil preparo e conta com ingredientes bastante simples, como é o caso da batata, da cenoura, tomate e limão. O dourado é um peixe que pode ser facilmente substituido por outro de carne branca de sua preferência.

Os peixes de carne clara como o dourado, o bacalhau, badejo, corvina, carpa, garoupa, linguado e a pescada, por exemplo, apresentam menor quantidade de lipídeo (gordura) que os outros peixes.  Além de serem uma boa fonte de vitaminas e minerais.

Ingredientes. Foto: Tammy de Andrade

Ingredientes:
1 dourado limpo de pelo menos 1 kg
400 gramas de batatas (de preferência pequenas)
2 limões
150 gramas de cenoura
250 gramas de tomates (de preferência pequenos)
30 gramas de alho em pasta ou picado
150 ml de azeite
100 ml vinho branco seco
Hondashi, sal e pimenta-do-reino a gosto

 

Refogue as cenouras e batatas. Foto: Tammy de Andrade

Modo de preparo:
A primeira coisa a fazer é temperar o peixe. Faça cortes profundos com uma faca pontuda na parte de cima do peixe, como se estivesse cortando em filés. Lembre-se, são cortes profundos mas sem cortar até o fim. Tempere com sal, pimenta-do-reino, alho picado, hondashi e o suco de 1 limão. Reserve por aproximadamente 1 hora.

Corte a cenoura, as batatas, os tomates e o limão em rodelas bem finas.  Reserve as rodelas de limão e de tomate. Refogue por cerca de 10 minutos a batata e a cenoura em 100 ml de azeite.

Montagem. Foto: Tammy de Andrade

Numa assadeira, faça uma “caminha” de legumes e coloque o peixe sobre ela. Comece a montagem da seguinte maneira: nos cortes feitos com a faca enfie meia rodela de limão alternando com a fatia de batata, fatia de tomate e a fatia cenoura. Regue com o vinho branco e o restante do azeite. Cubra com papel alumínio e deixe assar no forno pré-aquecido a 200 graus por 20 minutos. Retire o alumínio e deixe no forno por mais 15 minutos. Sirva quente.

Arroz marroquino

Arroz marroquino. Foto: © Emap Esprit/the food passionates/Corbis

A gastronomia do Marrocos é caracterizada pelo perfume das suas especiarias. Canela, pimentas, frutas secas, flores, cítricos, e uma influência de culturas e religiões que garantem pratos exóticos. O couscous marroquino é o prato mais famoso, mas tão famoso quanto ele é uma versão do arroz que leva o mesmo nome. Muito saboroso.

Ingredientes:

2 peitos de frango com osso
2 colheres de manteiga
1 canela em pau
Pimenta-síria a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
150 gramas de amêndoas sem pele
60 gramas de manteiga
400 gramas de arroz agulhinha
250 gramas de coxão mole em cubinhos
1 colher de manteiga
1 cebola cortada em fatias finas

Modo de fazer:
Fatie a cebola e doure na manteiga mexendo sempre. Reserve.
Doure as amêndoas na manteiga, mexa sempre até começar a dourar. Retire do fogo e coloque a panela em água fria mexendo para esfriar as amêndoas. Esse procedimento interrompe o cozimento e evita queimar a preparação. Reserve.

Corte o peito de frango em pedaços e doure na manteiga junto com os temperos, acrescente água até que fique totalmente cozido. Depois de pronto acrescente 400 ml de água. Separar os ossos do frango sem desfiar muito. Voltar os ossos na panela junto com a água. Reserve.

Corte a carne em cubinhos, tempere e frite na manteiga. Acrescente o arroz e o caldo do frango coado (sempre colocar o dobro de líquido para a quantidade de arroz). Temperar com sal. Assim que começar a ferver tampar e deixar em fogo baixo. Depois de cozido montar o arroz numa travessa. A 1ª camada de arroz, a 2ª o frango misturado com a cebola e a 3ª as amêndoas douradas na manteiga.

Sopa de Feijão Vermelho

Sopa de feijão vermelho com linguiça calabresa. Foto: divulgação

Uma dica da Ghee Banqueteria, de São Paulo (SP), que cai muito bem nessa época é a sopa de feijão vermelho. O chef Paulo G. Neves revela como fazer uma versão diferente e deliciosa da conhecida “Sopa de Feijão”. Nada melhor do que uma sopa para manter o corpo aquecido nas noites de inverno. Confira:

Ingredientes:
1/2 Kg de feijão vermelho
1/2 Kg de carne moída
1/2 Kg lingüiça calabresa cortada em cubinhos a gosto
3OO gramas de bacon cortado em cubinhos a gosto
200 gramas de cebola a gosto
2 folhas de louro
Pimenta calabresa a gosto
Sal a gosto

Modo de preparo:
Selecione os grãos de feijão vermelho. Depois de devidamente lavados coloque-os para cozinhar em água na panela de pressão por 30 minutos. Em outra panela, adicione a linguiça calabresa e o bacon, refogue estes ingredientes até que estejam fritos. Lembrando, que não é necessário acrescentar nenhum tipo de gordura, será utilizada a própria gordura que se desprenderá do ingrediente.

Em seguida, nessa mesma panela, acrescente a cebola picada e refogue (sem deixar queimar). Coloque a carne moída, mexendo sempre, para que cozinhe pegando o gosto dos demais itens, e reserve. Não coloque nenhum outro tempero nessa carne, nem molho de tomate, apenas a cebola e o louro, a carne deve ficar seca.

Com o feijão já cozido, misture com a carne já refogada, tempere com o sal e pitada de pimenta calabresa a gosto. Por fim, deixe ferver um pouco para engrossar e pegar gosto e sirva quente.