Arquivo mensal: outubro 2012

Filé-mignon grelhado ao molho roquefort

Filé mignon grelhado ao molho de queijo roquefort. Foto: Divulgação

 

Essa imagem vale mais que mil palavras. A receita deste apetitoso filé-mignon grelhado ao molho roquefort acompanhado de nhoque de batata assada ao creme de nozes é do chef Giovanni Donizeth, do restaurante Le Doyen do Hotel Slaviero Palace, de Curitiba (PR). O Roquefort é o nome de uma variedade de queijo, originalmente francês, produzido com leite de ovelhas. O sabor acentuado e levemente picante desse molho de roquefort harmoniza muito bem com o filé-mignon. Confira!

Ingredientes:
1 medalhão de filé-mignon de 180 a 200 gramas
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes do molho roquefort:
500 ml de creme de leite fresco
150 gramas de queijo roquefort em pedaços pequenos

Ingredientes do nhoque:
150 de batata assada e sem casca amassadas
50 gramas de farinha de trigo
1 ovo

Ingredientes do creme de nozes:
200 ml de creme de leite fresco
50 gramas de nozes picadas
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo do nhoque:
Junte a batata cozida amassada, o ovo e a farinha aos poucos. Misture tudo até ficar uma massa homogênea. Cuidado com a quantidade de farinha para o nhoque não ficar massudo e pesado. Cozinhe o nhoque em água fervente com sal até que ele suba a superfície e reserve.

Modo de preparo do creme de nozes:
Numa panela, coloque para ferver suavemente o creme de leite. Acrescente as nozes picada, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e coloque os nhoques para aquecer rapidamente neste creme.

Modo de preparo do molho roquefort:
Numa panela, coloque o creme de leite e o queijo roquefort para aquecer suavemente para que o queijo possa derreter. Reserve.

Modo de preparo do filé mignon:
Tempere o medalhão com sal e a pimenta-do-reino moída. Para garantir uma carne suculenta utilizamos nesta receita o processo chamado selar, que significa fechar toda a superfície da carne, sem furá-la, para que seu suco não seja perdido. Ou seja, a panela ou frigideira devem estar com pouco óleo e bem quente no fogo, em seguida adicione a carne e deixe selando SEM mexer até que fique no ponto. Em seguida vira a carne do outro lado.

Com a ajuda de uma pinça sele inclusive as laterais. Esse processo garante que o filé não fique “borrachudo e seco”. Após esse processo acrescente o molho de roquefort na carne e deixe ferver para engrossar e sirva acompanhado do nhoque de creme de nozes.

Pesce al limone

Filé de namorado ao molho de limão, acompanha mousseline de mandiquinha e hortelã, shitake e shimeji. Foto: Divulgação

 

Pesce al limone, ou filé de namorado ao molho de limão, é uma receita da chef Filomena Chiarella, do restaurante Buttina, de São Paulo (SP). Uma delícia acompanhada de mousseline de mandiquinha e hortelã, shitake e shimeji. A receita serve duas pessoas.

Ingredientes:
1 filé de namorado de aproximadamente 500g
500 gramas de mandioquinha
75 gramas creme de leite
75 ml leite
175 gramas manteiga
½ maço de hortelã
100 gramas de cogumelo Shitake
100 gramas de cogumelo Shimeji
50 gramas de creme de leite (para o creme azedo)
1 limão siciliano
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
1 limão
Azeite a gosto

Modo de preparo:
Corte o filé em 4, no sentido da largura, tempere com suco de limão, sal e pimenta.

Para a mousseline, descasque as mandioquinhas, corte em pedaços e cozinhe em água, quando estiverem cozidas passe no processador ou no passador de batata. Numa panela junte o purê de mandioquinha, 75g da manteiga, o leite, o creme de leite e a hortelã picada, salgue a gosto, misture bem e mantenha aquecida.

Coloque para fritar o peixe em frigideira anti-aderente com um fio de azeite, vá virando de maneira a deixar todos os lados dourados.

Corte o Shitake em tiras, desfaça os macinhos de Shimeji, esquente o resto da manteiga e coloque os cogumelos para murcharem, salgue e enfeite com cebolinha cortada em rodelas.

Aqueça o creme azedo, sem deixar ferver, junte o suco do limão siciliano e raspas da casca, salgue a gosto.

Monte os pratos com dois filezinhos, a mousseline de mandioquinha e os cogumelos, mande o creme de limão a parte.
Bom apetite!

Talharim com açafrão ao molho Alfredo

Talharim de açafrão ao molho Alfredo. Foto: © the food passionates/Corbis

Dia 25 de outubro é o Dia do Macarrão! O primeiro Congresso Mundial de Macarrão foi realizado na Itália, maior produtor, exportador e consumidor per capita de macarrão do mundo. O evento foi realizado no dia 25 de outubro de 1995 na cidade de Roma. Por essa razão, a data é lembrada em vários países, inclusive no Brasil. Segundo dados da International Pasta Organization (IPO), o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de macarrão, 1,3 milhão de toneladas foram produzidas só em 2011. O país fica atrás apenas da Itália e dos Estados Unidos. A média brasileira de consumo é de 6,4 quilos de massa por habitante no ano.

E se você já quer garantir uma receita pra comemorar o Dia do Macarrão hoje ou no domingo em família, confira abaixo uma deliciosa receita de talharim com açafrão ao molho Alfredo, do chef Davi Furigo de Melo, da Paladares.

Ingredientes da massa:
15 ml de azeite extra virgem
10 gramas de açafrão da terra ou 1 colher de sopa
1 kg de farinha de trigo
7 a 10 unidades de ovos
Sal a gosto

Modo de preparo:
Disponha a farinha num recipiente fundo e tempere com o açafrão, o sal e o azeite. Adicione os ovos aos poucos e misture com as pontas dos dedos até a farinha absorver a umidade. A massa fica inicialemnte com uma aparência de farofa. Caso fique muito úmida, não utilize todos os ovos da receita. Cubra a massa com um filme plástico para não ressecar e descanse por 30 minutos.

Abra repetidamente a massa até obter uma coloração amarela e uma textura lisa e homogênea. Utilize rolo de massas, cilindro manual ou cilindro elétrico. Com a ajuda de uma faca corte a massa no formato de talharim. Cozinhe em água fervente numa panela com 5 litros de água por aproximadamente 5 minutos.

Ingredientes molho:
500 ml de creme de leite fresco
500 gramas de talharim
100 gramas de manteiga sem sal
Pimenta-do-reino a gosto
200 gramas de queijo parmesão ralado
Sal a gosto

Modo de preparo:
Aqueça a manteiga, adicione o creme de leite e reduza até o ponto levemente cremoso. Retire a preparação do fogo e acrescente o queijo parmesão. Corrija o tempero. Sirva o molho quente sobre o talharim cozido e pronto! Para decorar o prato, polvilhe sobre o molho salsinha picadinha e folhas de manjericão.

Feliz Dia do Macarrão pra você! Mangiare!

 

Kafta

Kafta ou Kefta. Foto: © Hall/photocuisine/Corbis

Kafta ou Kefta (uma espécie de almôndega no espeto) é uma receita deliciosa por conta da quantidade de especiarias e temperos que resulta numa explosão de sabores.

Um dos temperos que faz toda a diferença no kafta é o harissa, uma mistura de sementes e pimentas embebidas no azeite. O que sobrar desse tempero pode ser guardado para que você o utilize em outras receitas de sua preferência ou até mesmo para temperar outros tipos de carne. É uma delícia!

A receita abaixo é da chef Maria Ângela Severino, professora de panificação e gastronomia contemporânea da Universidade de Sorocaba (UNISO) e da Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP).

Ingredientes:
250 gramas de carne bovina (ou de cordeiro) moída
50 gramas de banha
3 gramas de cominho em pó
3 gramas de páprica doce
2 gramas de canela em pó
3 gramas de harissa
1 cebola bem picada
5 gramas de salsinha bem picada
5 gramas de coentro picado
5 gramas de hortelã picada
5 gramas de sal
Palitos de bambu para churrasco
Farinha de trigo a gosto para polvilhar

Ingredientes Harissa:
40 gramas de azeite
20 gramas de sementes de coentro
15 gramas de sementes de cominho
5 gramas de alho picado
5 gramas de sal
30 gramas de pimenta dedo-de-moça bem picada
50 gramas de pimentão sem pele picado
Misture todos os ingredientes num recipiente.

Modo de preparo:
Misture bem todos os ingredientes num recipiente. Polvilhe um pouco de farinha de trigo nas mãos para dar um pouco de liga na carne na hora de moldar a kafta. Faça com as mãos as bolinhas de carne e molde no formato de um quibe estreito, em seguida enfie o palito de churrasco e acomode os espetinhos numa grelha. Se quiser fazer uma apresentação finger food, corte cuidadosamente os palitos no meio e faça mini-kaftas. A versão finger food é uma ótima opção para servir como entradinhas/aperitivos.

Na hora de assar é importante colocar uma assadeira embaixo da grelha, pois o calor vai fazer com que a carne solte água. A assadeira vai proteger o seu forno. O forno deve estar pré-aquecido a 180 graus. Asse por aproximadamente 20 a 25 minutos, ou até a kafta estar douradinha e úmida.

Torta Holandesa

A deliciosa Torta Holandesa da Dona Cida. Foto: Tammy de Andrade

 

Cida Mathez sempre foi uma expert na cozinha. Desde cedo já se atrevia misturando ingredientes e amava experimentar pratos novos quando recebia visitas em sua casa. Para aumentar a renda, fazia tortas salgadas e doces para a filha vender no trabalho. O sucesso foi garantido. A sua Torta Holandesa fazia a alegria das vendas e era disputada a tapa.

Decidiu estudar e aperfeiçoar ainda mais seu conhecimento técnico na área de nutrição e dietética. Hoje, Cida é chef de cozinha. A informalidade ficou para trás. O foco agora está na cozinha industrial de restaurantes, hoteis ou hospitais, mas sem abandonar as tortas. Confira o passo-a-passo desta deliciosa receita!

Primeira etapa do recheio. Foto: Tammy de Andrade

Ingredientes:
1 lata de leite condensado
1 lata de leite
3 gemas
2 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor
2 colheres de sopa de água
3 claras batido em neve
1 lata de creme de leite
200 g de chocolate meio-amargo
12 bolachas maisena
12 bolachas calipso

Modo de fazer:
Numa panela misture o leite condensado, leite comum, gemas. Misture, de preferência, com um fouet. Leve ao fogo até pegar consistência. Hidrate a gelatina na água, leve por alguns segundos no microondas e acrescente ao creme, misture bem e deixe esfriar um pouco. Reserve. Bata as claras em neve e misture levemente ao creme com um pão-duro.

Montagem. Foto: Tammy de Andrade

Montagem:
Forre uma forma de aro removível com filme plástico, coloque as bolachas maisena no fundo e a bolacha calipso ao redor (ou bolacha tipo tortinha, como na foto ao lado). Coloque o creme, aos poucos, e leve ao freezer por aproximadamente 3 horas.

 

 

 

 

Finalizando a Torta Holandesa. Foto: Tammy de Andrade

Aqueça o creme de leite em banho-maria e coloque o chocolate meio-amargo em pedaços, misture até derreter por completo. De preferência, resfrie por meia hora. Após esse tempo, retire o creme do freezer, coloque o chocolate derretido por cima. Cubra com filme plástico novamente e retorne ao freezer por mais 2 horas ou de um dia para outro.

 

 

 

 

Hora de sair do regime! Foto: Tammy de Andrade

Dica da chef: Tire o filme plástico que fica embaixo da torta com ela ainda congelada, coloque numa travessa (ou num prato grande) e deixe 30 minutos na geladeira antes de servir.

 

 

 

 

 

 

Observação: É possível notar nas fotos que o Bem feitinho fez duas vezes essa receita. A primeira, com bolacha tipo tortinha, uma opção bem mais econômica para o seu bolso. A segunda, com bolacha Calipso. Das duas formas o resultado fica delicioso, mas com a bolacha Calipso o resultado final foi mais satisfatório.

Cutturidd

Cutturidd, uma receita com carne de cordeito típica da Itália. Foto: Divulgação

 

Depois de uma temporada de estudos e pesquisas em mais uma de suas viagens à Itália, a chef Filomena Chiarella, do restaurante Buttina, de São Paulo (SP), trouxe de lá novas criações. São pratos novos de massas, cordeiro e porco, tão comuns na região Sul da Itália, onde nasceu a chef. O Cutturidd é um prato típico de Palazzo San Gervasio, uma comunidade italiana da região de Basilicada, serve quatro pessoas, e é acompanhada de purê de feijão branco com gengibre. Confira a receita!

Ingredientes para o cordeiro:
1 kg cordeiro
2 talos de salsão
10 cebolas bem pequenas (tipo para conserva)
3 tomates
2 folhas de louro
1 ramo de alecrim
½ pimenta vermelha
Azeite a gosto
Sal a gosto
250 ml de vinho branco seco

Ingredientes para o creme de feijão:
500 gramas de feijão branco
Gengibre fatiado a gosto
Sal a gosto
Azeite a gosto

Modo de preparo do cordeiro:
Corte o cordeiro e o salsão em pedaços. Tire a casca das cebolas, coloque para ferver durante alguns minutos e jogue em seguida na água gelada para que ela interrompa o cozimento e mantenha uma aparência fresca e brilhante. Retire a pele dos tomates e corte em cubos. Corte a pimenta em tirinhas.

Frite a carne até dourar, adicione sal, pimenta, alecrim, louro e o salsão. Quando estiver bem quente adicione o vinho e deixar secar um pouco. Continue o cozimento regando com água quente até a carne ficar bem macia. Quando estiver cozido, mas não desmanchando, junte as cebolas, o tomate e deixe cozinhar mais.

Modo de preparo do creme de feijão:
Cozinhe o feijão em água e sal (preferencialmente na panela de pressão). Passe no processador e volte para o fogo com as fatias de gengibre. Deixe cozinhar por mais uns 5 minutos. Volte a bater no processador, peneirear e acertar o sal. Sirva com um fio de azeite.

Petit gateau de tomate com sorvete de creme e manjericão

Petit Gateau de tomate e manjericão. Foto: Divulgação

 

Ninguém sabe exatamente a verdadeira origem do petit gateau. Algumas histórias contam que essa deliciosa sobremesa foi criada na França, mas há quem diga que a criação aconteceu nos Estados Unidos num erro de proporções de ingredientes. O fato é que o tradicional bolinho de chocolate acompanhado de sorvete de creme é uma sobremesa venerada por muita gente.

Mas você vai conhecer hoje no Bem feitinho uma sobremesa diferente e bastante criativa. É no mínimo inusitada esta receita de Petit Gateau de Tomate com Sorvete de Creme e Manjericão, oferecida pelo chef de cozinha Rafael Campos Tudella, da casa de vinhos Cellar Experts, de Sorocaba (SP). Confira:

Ingredientes:
100 gramas de açúcar
200 gramas de chocolate branco
80 gramas de manteiga sem sal
80 gramas de farinha de trigo
3 ovos inteiros
3 gemas
200 ml de suco de tomate concentrado
1 sorvete de creme
1 maço de manjericão

Modo de preparo da massa:
Numa panela, leve o suco de tomate ao fogo até reduzir pela metade. Reserve.  Em banho-maria, derreta o chocolate branco juntamente com a manteiga. Numa tigela, misture os ovos e o açúcar. Aos poucos vá acrescentanto a farinha peneirada. Em seguida, acrescente o suco de tomate reduzido e depois, a mistura de chocolate e manteiga. Misture bem até adquirir uma mistura homgênea.

Untar as forminhas com manteiga e farinha. Despeje a mistura e leve ao forno por aproximandamente 8 a 10 minutos em fogo alto (250 a 280 graus). Lembrando que o tempo e a temperatura podem variar de acordo com seu forno. Para saber se está no ponto, toque o centro do bolinho ainda no forno, ele deve estar cozido nas extremidades mas molinho no centro.

Modo de preparo do sorvete de manjericão:
Lave as folhas de manjericão e seque. Com uma faca, pique o manjericão em pedaços bem miúdos. Misture bem o manjericão picado ao sorvete de creme. Com um boleador, molde as bolas de sorvete e ponha no congelador.

Sirva o petit gateau ainda quente acompanhado de uma bola de sorvete de creme com manjericão. Decore com tomatinho cereja e folhas de manjericão.