Arquivo mensal: novembro 2012

A magia do azeite de oliva

O azeite extravirgem é uma das gorduras mais puras e saudáveis. Foto: © Chassenet/SoFood/Corbis

 

Qualquer azeite extravirgem pode servir de base para uma enorme variedade de azeites aromáticos. Escolha um de boa qualidade, porém de sabor suave, para que absorva o aroma das ervas e especiarias sem encobri-lo. O azeite com pimenta é um clássico e pode ser encontrado em muitos restaurantes e supermercados, mas aquele que você pode preparar em casa será sempre superior. Vale também adicionar outras ervas e especiarias conforme seu gosto.

No recém-lançado livro da Editora Melhoramentos “Conhecer Amar Cozinhar com Azeite de Oliva”, de Carla Bardi, é possível fazer um passeio pelas oliveiras e pelo mundo do azeite. O livro trata do desenvolvimento da história do chamado ouro do Mediterrâneo, os benefícios do seu consumo para nossa saúde, e como são cultivadas as oliveiras, colhidas as azeitonas e como é extraído o azeite, além de orientar sua escolha. O livro vem numa embalagem bastante criativa, uma autêntica lata de azeite acompanhado de uma toalha de mesa.  Confira abaixo como produzir em casa o azeite aromatizado, uma das 50 deliciosas receitas que constam no livro.

Azeite com alecrim
Ingredientes:
2 xícaras de chá de azeite de oliva extravirgem
3 ramos de alecrim frescos

Modo de preparo:
Lave cuidadosamente os ramos de alecrim e deixe secar bem antes de usar. Coloque os ramos numa garrafa esterilizada e acrescente o azeite. Sele e deixe em infusão. Sele e deixe em infusão por 2 semanas em lugar escuro e fresco. Filtre o azeite e recoloque na garrafa, adicionando alguns raminhos de alecrim fresco para que fique mais atraente. Use-o para aromatizar pão, arroz, massa fresca, carneiro e porco.

 

 

Cupcake de baunilha

Cupcake de baunilha, receita da Confeitaria da Luana Davidsohn. Foto: Divulgação

Os cupcakes existem há mais de um século, são versões que foram criadas inicialmente em xícaras para atender às crianças nos anos de 1900. Com o tempo, a receita viajou pelo mundo e conquistou seguidores ao adquirir formas coloridas e divertidas em outras nacionalidades. Tornaram-se tradição na Inglaterra e uma febre nos Estados Unidos. No Brasil, surgiram em meados de 2010, em belas cenas do cinema e das séries de TV, para depois se materializar nas mãos de doceiras de muito talento.

Assim foi com Luana Davidsohn, que estudou culinária em escolas na Europa e Estados Unidos. Cursou panificação e confeitaria na Itália, França, Nova Iorque e São Francisco. Ao retornar ao Brasil, descobriu que os cupcakes traduziam sua verdadeira paixão por bolos e doces. Abriu sua própria loja em São Paulo (SP), a Confeitaria Luana Davidsohn, e se especializou na arte de fazer cupcakes coloridos, perfumados, criativos e  lindos. A receita abaixo é de cupcake de baunilha com cobertura de ganache de chocolate. Confira!

Ingredientes cupcake de baunilha:
225 gramas de farinha de trigo
1 1/8 de colher de chá de fermento em pó
100 gramas de manteiga
1 ½ xícara de açúcar
1 colher de café rasa de sal
1 colher de chá de essência de baunilha
½ xícara de claras
170 gramas de leite

Ingredientes da cobertura de ganache:
200 gramas de chocolate em barra meio amargo
250 ml de creme de leite fresco

Modo de preparo do cupcake de baunilha:
Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte as forminhas e coloque-as sobre uma assadeira. Ou coloque a forminha de papel especial para assar muffins. Peneire todos os ingredientes secos, menos o sal. Bata a manteiga com o açúcar até ficar claro e fofo. Sempre batendo, adicione sal e baunilha. Em seguida adicione as claras devagar e por último adicione a farinha e o leite alternando em 2 vezes começando pela farinha. Depois de bem misturado, bata ainda uns 20 segundos. Coloque a massa nas forminhas até a metade da altura. Asse até que testando com o palito, este saia seco.

Modo de preparo da cobertura ganache:
Pique o chocolate em pedaços pequenos e colocar numa tigela. Numa panela, leve o creme de leite até o ponto de início de fervura. Tire do fogo e derrame sobre o chocolate picado. Deixe por 5 minutos sem mexer e depois mexa até dissolver completamente. Deixe esfriar e decore sobre os cupcakes já frios. Pode usar um saco de confeiteiro ou até mesmo uma espatula para espalhar o creme sobre os cupcakes.

Esta receita rende 12 cupcakes grandes (forma de muffim) ou 24 pequenos (forma de empadinha). Na hora de decorar use sua criatividade, decore com confeitos coloridos encontrados em lojas especializadas em doces.

Reportagem: Tammy de Andrade/Bem feitinho

Salada de polvo com moyashi

Salada de polvo com moyashi, do restaurante da Pousada Maravilha, de Fernando de Noronha (PE). Foto: Divulgação

 

Muita gente não sabe como se deve cozinhar corretamente o polvo para utilizá-lo em suas receitas. É mais fácil do que se imagina. O polvo é um molusco que possui muita água. Por essa razão, na hora de cozinhá-lo na panela de pressão não há necessidade de adicionar água. Basta cozinhar por aproximadamente 10 minutos, escorrer a água que o polvo vai liberar, esperar esfriar e fatiá-lo como sashimi ou picá-lo. É possível, inclusive, congelá-lo após esse processo.

O restaurante da Pousada Maravilha, no Arquipélago de Fernando de Noronha (PE), é considerado “O Melhor da Ilha” segundo o Guia 4 Rodas. Possui uma cozinha contemporânea que valoriza ingredientes locais. O Chef Álvaro Segundo concedeu ao site Bem feitinho uma deliciosa receita que tem tudo a ver com o verão, uma salada de polvo com moyashi.  Confira:

Ingredientes:
80 gramas de tentáculos de polvo cozido
80 gramas de moyashi cozido
30 gramas de tomate em cubos
30 gramas de pimentão amarelo em cubos
10 gramas de cebola finamente picada
5 gramas de salsinha picada
8 folhas de rúcula
5 gramas de cebolinha verde
10 ml de azeite de oliva
10 ml de suco de limão tahiti
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Cozinhe o polvo na panela de pressão, sem água, por aproximadamente 10 minutos. Numa panela com água fervente adicione o moyashi por dois minutos, escorra e reserve.

Numa tigela coloque o polvo previamente cozido e cortado em lâminas com o moyashi cozido, tomate, pimentão e a cebola. Adicione a salsinha, o azeite e o suco de limão em fio, pouco a pouco, evitando o excesso de líquido. Tempere com sal e pimenta a gosto e misture bem todos os ingredientes. Incorpore, por fim, a cebolinha verde em lâminas finas e sirva guarnecido com as folhas de rúcula.

Sirva numa taça de vidro ou num recipeinte que valorize ainda mais a sua produção. A salada também pode ser servida com torradas e um bom vinho Chardonnay californiano e rende duas porções.

Rondele de pesto de manjericão com ricota

Rondele recheado com pesto de manjericão e ricota. Foto: Divulgação

 

O delicioso molho pesto é originário de Gênova, na Itália. Tradicionalmente, o manjericão é a matéria-prima principal desse molho inesquecível não só pelo sabor, mas pelo aroma marcante. O manjericão e, consequentemente, o pesto produzido naquela região da Itália tornaram-se um produto DOP (denominação de origem protegida). A receita mais conhecida do pesto leva manjericão, alho, pinolli (ou nozes), queijo parmesão ralado, sal, tudo macerado em pilão de madeira e finalizado com azeite.

Esta receita de rondele recheado com pesto de manjericão e ricota é do chef Rodrigo Holtz, da Massaroca do Holtz. O chef morou na Austrália durante quatro anos e foi lá que aprimorou suas técnicas gastronômicas. Voltou ao Brasil e abriu a Massaroca do Holtz, , uma empresa especializada em massas frescas artesanais. De acordo com Holtz, o grande diferencial da sua massa está na forma de preparo, elaborada apenas com farinha e ovo, a massa passa por um período de descanso o que a deixa mais leve.

A durabilidade do produto é alta, 90 dias congelada e cinco dias na geladeira. O preparo do rondele em casa é bem fácil. Quem optar por congelar a receita de rondele de pesto de manjericão com ricota e consumir depois, basta tirar do freezer e levar direto para o forno em uma assadeira untada com molho. Não precisa esperar descongelar. Uma maneira prática e rápida de desfrutar uma saborosa refeição! Confira.

Ingredientes da massa:
1 kg de farinha de trigo
10 ovos
Sal a gosto

Ingredientes do recheio:
500 gramas de ricota
200 gramas de queijo parmesão
1 maço de manjericão fresco
100 ml de azeite

Modo de preparo do recheio:
Lave, separe e reserve as folhas de manjericão. Processe as nozes e reserve. Processe a ricota com o azeite e o manjericão. Agregue as nozes à mistura. Reserve.

Modo de preparo da massa:
Misture a farinha e o sal num recipiente redondo grande de plástico. Adicione aos poucos os ovos e misture com as mãos até que todos os ingredientes fiquem homogêneos e o branco da farinha desapareça. Importante: a massa deve ser trabalhada aos poucos até obter uma massa similar a uma “farofa”. Cubra o recipiente com um filme plástico e deixe a massa descansar por pelo menos uma hora.

Divida a massa em cinco partes. Trabalhe a massa, uma parte de cada vez, em cilindro de massa até ela ficar compactada, lisa, homogênea e maleável. Para quem não possui o cilindro em casa, pode trabalhar a massa com o rolo de macarrão. Dê o formato retangular e acabamento com uma faca.

Pré-cozinhe a massa por 3 minutos. Estenda a massa numa superfície plana protegida por um plástico grosso (60 cm x 40 cm) que vai ajudar a enrolar o rondele. Espalhe o recheio sobre a massa, deixando 10 cm de sobra na parte superior. Enrole a massa começando da parte de baixo para cima e utilize o mesmo plástico que protegia a massa da superfície de trabalho, para embrulhar o rondele já pronto, amarrando as duas pontas (como um bombom). Leve ao freezer até que o rondele fique firme (e não totalmente congelado) e corte as fatias conforme desejado.

Observação: a massa rende cinco folhas de rondeles e o recheio é suficiente para uma folha (um “rolo” de rondele). Cada “rolo”  pesa aproximadamente 1 kg e rende quatro porções.

 

Pão Branco e Grissini

Cesta de pães fabricados na padaria do Tavares - Restaurante, Empório e Café, em São Paulo (SP). Foto: Divulgação

De olho naqueles que buscam a comidinha trivial do dia-a-dia, daquelas que a gente não encontra mais em casa (especialmente na casa daqueles que moram só), o Tavares – Restaurante, Empório e Café, de São Paulo (SP), conquistou muitos adeptos que realmente apreciam o “conforto” da comida. A responsável por esse resgate gastronômico é a chef Ana Soares, quem assina o cardápio, que procurou explorar com força total a diversificação de opções, com um toque do trivial da cozinha brasileira, para agradar todo tipo de paladar.

Do tostex de pão branco acompanhado de café no bule até o picadinho ou o PF da hora do almoço (com direito a arroz, feijão, bife e tudo aquilo que tem na casa da mãe, sabe?). Do bacalhau ao forno até o ravioli de ricota e maçã verde.

O cardápio acaba de ser repaginado mas mantém em sua essência a mesma proposta inicial que é a de agradar clientes de forma abrangente e simplificada. O Tavares está instalado numa antiga casa dos anos 50. De acordo com o proprietário Ivo Abrahão, o nome é uma homenagem ao ex-morador e jornalista Tavares de Miranda, um famoso colunista social da capital paulista, falecido há 20 anos.

Você confere aqui no Bem feitinho a receita de Pão Branco e Pão Grissini, do Tavares. “O pão branco, por exemplo, é um pão que tem como característica bastante miolo e possui fermentação natural, sem nenhuma adição de conservantes. A massa descansa um dia inteiro e é assada na manhã seguinte”, comenta Abrahão. Uma delícia que pode ser acompanhada com ovos mexidos, queijo fresco e, claro, com manteiga na chapa. Imbatível combinação que vai bem com cafezinho logo cedo (sugestões que constam no cardápio da casa, inclusive). Confira a receita:

Pão Branco
Ingredientes:

5 kg farinha de trigo
125 gramas de sal
75 gramas açúcar refinado
2.800 ml de água
150 gramas de fermento biológico
1/2 pote de coalhada

Modo de preparo:
Misture o açúcar, o sal, a farinha de trigo e a coalhada. Depois de misturado, adicione água e fermento. Sove bem a massa. Fazer “bolinhos” de 550 gramas cada com a massa e deixar descansar por 1 hora num recipiente coberto por filme plástico. Assar por meia hora em forno a 175°. Rendimento: 16 pães

Pão Grissini
Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
20 gramas de sal
20 ml de azeite
20 gramas de açúcar
500 ml de água
20 gramas de fermento biológico

Modo de preparo:
Misture todos os secos. Reserve. Misture a água e o fermento e acrescente aos secos, aos poucos. Sove bem a massa. Abra com um rolo (de 0,5 cm de espessura) e corte em tiras de 1 cm. Faça movimentos contrários para dar formato torcido. Pincele um pouco de água sobre o grissini e polvilhe sal grosso e alecrim. A água de encarrega de grudar o que foi salpicado. Leve ao forno pré-aquecido a 180° e asse por 15 minutos.

Reportagem: Tammy de Andrade/Bem feitinho

Alice Waters, o Slow Food e a cozinha consciente!

Alice Waters, uma das importantes celebridades gastronômicas da Semana Mesa SP 2012. Foto: Divulgação

 

Definitivamente, o tema gastronomia consciente nunca se viu tão necessário. A conexão entre a mesa e a terra é uma das premissas de Alice Waters, uma espécie de lenda viva da gastronomia americana e uma autoridade quando o assunto é cozinha consciente. Vice-presidente do Slow Food International é chef do Chez Panisse, em Berkeley, Califórnia, cidade americana que é o epicentro da aplicação do conceito orgânico. Waters é ativista da gastronomia sustentável, 40 anos atrás foi pioneira ao defender a visão (tão em voga hoje) de preferir ingredientes frescos, locais e sazonais.

A chef foi uma das renomadas congressistas do Semana Mesa SP 2012, evento promovido pelo Senac e pela revista Prazeres da Mesa, que este ano tem como tema “Descobrindo as Américas: Seus Ingredientes e Sua Cultura.” A importância da relação entre chefs, restaurantes e produtores rurais é fundamental para que esse resgate de culturas, que vem sendo afetado diretamente pela presença mundial das redes fast food, não se perca. Ela levanta a bandeira de que cozinha consciente deve fazer parte de quem ingressa no ramo da gastronomia.

Para Carlos Petrini, presidente do Slow Food (Itália), é uma responsabilidade social seguir a cerreira de chef de cozinha ou atuar diretamente no ramo de alimentação. “É preciso ter uma visão holística nesse ramo, o mundo da gastronomia mudou”, comenta. Segundo ele, chefs e produtores rurais devem estar interagindo juntos em virtude da grave perda da nossa biodiversidade. A homenagem aos produtores rurais recebeu aplausos calorosos dos convidados.

Até o dia 9 de novembro São Paulo estará no centro do mapa da cozinha internacional, com a presença de grandes nomes para traçar um panorama da cultura das Américas por meio da gastronomia. O chef Enrique Olvera, do Pujol, México, foi um dos destaques, onde falou da importância edo resgate de um dos ingredientes principais de seu país: o milho. Alex Atala, Bel Coelho, Ana Luiza Trajano, Thomas Troisgros, entre outros importantes nomes são presença garantida. Mais informações, acesse o site da Semana Mesa SP.

Reportagem: Tammy de Andrade/Bem feitinho

Robalo na manteiga de sálvia

Robalo na manteiga de sálvia, do Figo Restaurante, de São Paulo (SP). Foto: Roger H. Sassaki

 

Esta apetitosa receita de robalo na manteiga de sálvia acompanhado de risoto de banana da terra é da chef Luiza Hoffmann, do Figo Restaurante, de São Paulo (SP). O robalo é o carro-chefe do restaurante. A gastronomia dessa paulistana de apenas 27 anos traz elementos de vários países, porém, suas referências remetem à infância, cercada por uma família grande, com direito a fogão à lenha e panelas fumegantes, além de inúmeras viagens que fez pelo mundo afora.

Cursou gastronomia na Anhembi Morumbi, em São Paulo e no Paul Bocuse na França, além de cursos de especialização na Espanha, Holanda e Bélgica. Antes de abrir seu próprio restaurante estagiou com os estrelados Martin Berasategui e Alex Atala. Segundo a chef, o nome Figo Restaurante foi escolhido por sua sutileza e por ser uma gíria Milanesa (Itália), que significa belíssimo. Confira a receita:

Ingredientes:
½  xícara de arroz arbório
200ml de caldo de legumes
½ colher de sopa de cebola picada
2 colheres de sopa de azeite
10ml de vinho branco
1 ½ colheres de sopa de manteiga
¼ xícara de parmesão ralado
1 posta de robalo de mais ou menos 170g
5 folhas de sálvia
½ banana da terra madura cortada em cubos
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo do robalo:
Para a manteiga de sálvia, derreta ½ colher de manteiga, pique as folhas de sálvia bem pequenas, adicione na manteiga e mexa.
Tempere o robalo com sal e pimenta. Numa frigideira antiaderente, coloque 1 colher de sopa de azeite e doure o robalo dos dois lados. Leve ao forno a 200 graus por mais ou menos 6 minutinhos. Tire do forno e coloque por cima a manteiga de sálvia.

Modo de preparo do risoto:
Numa panela, aqueça 1 colher de sopa de azeite, acrescente a cebola picada e uma pitada de sal. Deixe suar por alguns instantes. Entre com o arroz arbório e mexa, em seguida acrescente o vinho branco e deixe o álcool evaporar.  Pouco a pouco vá adicionando o caldo de legumes aquecido, mais ou menos 15 minutos. Enquanto isso, doure as bananas em cubos com um fio de azeite e acrescente ao risoto, quando o arroz estiver al dente coloque o parmesão ralado e mexa. Adicione uma colher de manteiga e tire do fogo, mexa até ficar bem cremoso. Acerte o sal e a pimenta. Pronto!!!