Robalo na manteiga de sálvia

Robalo na manteiga de sálvia, do Figo Restaurante, de São Paulo (SP). Foto: Roger H. Sassaki

 

Esta apetitosa receita de robalo na manteiga de sálvia acompanhado de risoto de banana da terra é da chef Luiza Hoffmann, do Figo Restaurante, de São Paulo (SP). O robalo é o carro-chefe do restaurante. A gastronomia dessa paulistana de apenas 27 anos traz elementos de vários países, porém, suas referências remetem à infância, cercada por uma família grande, com direito a fogão à lenha e panelas fumegantes, além de inúmeras viagens que fez pelo mundo afora.

Cursou gastronomia na Anhembi Morumbi, em São Paulo e no Paul Bocuse na França, além de cursos de especialização na Espanha, Holanda e Bélgica. Antes de abrir seu próprio restaurante estagiou com os estrelados Martin Berasategui e Alex Atala. Segundo a chef, o nome Figo Restaurante foi escolhido por sua sutileza e por ser uma gíria Milanesa (Itália), que significa belíssimo. Confira a receita:

Ingredientes:
½  xícara de arroz arbório
200ml de caldo de legumes
½ colher de sopa de cebola picada
2 colheres de sopa de azeite
10ml de vinho branco
1 ½ colheres de sopa de manteiga
¼ xícara de parmesão ralado
1 posta de robalo de mais ou menos 170g
5 folhas de sálvia
½ banana da terra madura cortada em cubos
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo do robalo:
Para a manteiga de sálvia, derreta ½ colher de manteiga, pique as folhas de sálvia bem pequenas, adicione na manteiga e mexa.
Tempere o robalo com sal e pimenta. Numa frigideira antiaderente, coloque 1 colher de sopa de azeite e doure o robalo dos dois lados. Leve ao forno a 200 graus por mais ou menos 6 minutinhos. Tire do forno e coloque por cima a manteiga de sálvia.

Modo de preparo do risoto:
Numa panela, aqueça 1 colher de sopa de azeite, acrescente a cebola picada e uma pitada de sal. Deixe suar por alguns instantes. Entre com o arroz arbório e mexa, em seguida acrescente o vinho branco e deixe o álcool evaporar.  Pouco a pouco vá adicionando o caldo de legumes aquecido, mais ou menos 15 minutos. Enquanto isso, doure as bananas em cubos com um fio de azeite e acrescente ao risoto, quando o arroz estiver al dente coloque o parmesão ralado e mexa. Adicione uma colher de manteiga e tire do fogo, mexa até ficar bem cremoso. Acerte o sal e a pimenta. Pronto!!!

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