Bacalhau do Dom Afonso

 

Uma suculenta posta de bacalhau dourada no azeite com brócolis, batata sauté, azeitonas pretas e arroz de tomate. Foto: Marcio Schimming

 

Dom Afonso é o nome daquele que foi proclamado o primeiro Rei de Portugal, em 1.139. O Rei foi homenageado pelo chef Deassis Lira nesse prato que inclui uma suculenta posta de bacalhau dourada no azeite com brócolis, batata sauté, azeitonas pretas e arroz de tomate. É também o nome do restaurante, instalado em Sorocaba (SP), que leva a gastronomia portuguesa contemporânea ao interior paulista com pratos clássicos servidos num ambiente bastante sofisticado.

Com mais de 10 anos de experiência em gabaritados restaurantes da capital paulista, o chef iniciou sua carreira trabalhando com gastronomia francesa no restaurante do Hotel Emiliano, mas acabou se enveredando e se especializando em cozinha portuguesa no restaurante A Bela Sintra. Foi lá que aprendeu muitas dicas importantes sobre a gastronomia lusitana que o acompanham até hoje. Migrou posteriormente para o famoso Antiquarius, que fechou as portas há alguns meses e passa por uma fase de disputa familiar na justiça. “Nessa profissão todo mundo recebe muita informação e dicas importantes de chefs experientes mas para se tornar um bom profissional é preciso empenho e iniciativa própria”, comenta Deassis, que começou na cozinha lavando pratos.

O chef elaborou todo o cardápio do Dom Afonso e comanda no restaurante de Sorocaba uma equipe de oito profissionais. Segundo ele, o segredo para um bom bacalhau certamente está na maneira correta de dessalgá-lo. Saber harmonizar os acompanhamentos com o prato principal também são características importantes para que a refeição seja um sucesso. Nesta receita de Bacalhau do Dom Afonso, o prato mais vendido na casa, você confere um passo-a-passo detalhado deste bacalhau dourado no azeite acompanhado de brócolis cozido salteado no azeite com alho, batata sauté, azeitonas pretas e arroz de tomate.

Ingredientes. Foto: Marcio Schimming

Ingredientes:
300 gramas bacalhau dessalgado
3 dentes de alho picado
Brócolis cozido a gosto
1 batata média cozida cortada em cubos
1 tomate sem pele e sem semente picado em cubos
50 gramas de azeitonas pretas sem caroço
300 ml de azeite
1 cebola picada
100 gramas de arroz cozido
30 ml de molho de tomate

 

O azeite deve estar bem quente. Foto: Marcio Schimming

Modo de preparo:
O primeiro passo, segundo o chef, é fazer a dessalga do bacalhau com água e gelo por  7 dias. Trocando de água eventualmente e mantendo sempre o gelo e sob refrigeração. Depois desse processo concluído, adicione os 300 ml de azeite numa frigideira grande e funda em fogo alto até o azeite ficar bem quente. Deixe o bacalhau selar de um lado por alguns minutos até ficar bem dourado, vire de lado.

Regue o azeite quente sobre o bacalhau. Foto: Marcio Schimminh

Com uma concha jogue mais azeite quente da frigideira sobre o bacalhau. Depois que dourar dos dois lados, retire da frigideira e finalize no forno por 15 minutos a 280 graus envolto no alumínio. Esse processo vai garantir um cozimento uniforme e uma deliciosa suculência. Quando retirar o bacalhau da frigideira, adicione por um minuto, ou menos, as azeitonas pretas no azeite quente. Reserve.

Batata sauté. Foto: Marcio Schimming

 

Para a batata sauté, adicione azeite numa outra frigideira (o suficiente para cobrir o fundo) e quando tiver bem quente salteie as batatas previamente cozidas com uma pitada de sal e salsinha a gosto. Reserve.

 

 

 

Brócolis com alho. Foto: Marcio Schimming

Para o brócolis, numa outra frigideira adicione azeite (o suficiente para cobrir o fundo da frigideira), quando estiver bem quente frite a cebola e o alho picados até dourar. Finalize adicionando o brócolis previamente cozido. Mexa bem e reserve.

Doure primeiro o alho e a cebola. Foto: Marcio Schimming

 

 

 

Para fazer o arroz de tomate, também numa outra frigideira adicione azeite e frite a cebola e o alho picados até ficar levemente dourado, depois acrescente os tomates.

 

 

 

 

Finalize com um pouco de molho de tomate. Foto: Marcio Schimming

Adicione o arroz cozido e misture bem. Finalize com o molho de tomate, apenas para dar uma cor levemente avermelhada ao arroz. Coloque o arroz numa forminha de pudim e monte no prato.

 

 

 

 

Voilà! A obra e seu criador, Deassis Lira, chef de cozinha do restaurante Dom Afonso . Foto: Marcio Schimming

 

Reportagem: Tammy de Andrade/Bem feitinho

 

 

 

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