Arquivo mensal: fevereiro 2013

Filé de frango grelhado ao molho de requeijão

Filé de frango grelhado light ao molho de requeijão. Foto: Márcio Schimming

 

Um dos principais desafios de quem trabalha diretamente na área de gastronomia de um spa é conseguir criar receitas saborosas com poucas calorias. Essa foi a missão da chef Ivone Fernandes, que há 12 anos é responsável pela elaboração de receitas com calorias milimétricamente calculadas para a dieta de cada paciente do Spa Sorocaba. Ao longo desses anos muitas receitas foram criadas, testadas, aprovadas e ensinadas todas as segundas e sextas-feiras nas aulas de culinária light da cozinha experimental do local. A pedido dos hóspedes o Spa Sorocaba lançou recentemente um livro e um dvd com o consolidado de receitas da chef.

“O objetivo desse lançamento não é apenas compartilhar nossas criações deliciosas, mas sim promover uma importante mudança de hábito”, comenta a chef. O acompanhamento nutricional é fundamental para esse processo de reeducação alimentar, e segundo a chef a dieta pode variar entre 650 Kcal e uma dieta livre. A dieta é fracionada em seis refeições diárias, com a adequação dos grupos alimentares em cada refeição, buscando o equilíbrio necessário entre carboidrato, proteína, nutrientes e gordura.

Imaginar que um paciente vai consumir 650 Kcal diariamente fracionadas em seis refeições parece algo impossível de ser realizado. Mas, nessa dieta dá pra comer uma lasanha de espinafre com ricota, ou escolher para o almoço um filé mignon ao molho de queijo, saborear uma deliciosa sobremesa como o pavê de chocolate, mas claro, tudo devidamente porcionado para uma dieta (já que não estamos falando de uma churrascaria e sim de um spa).

Uma das produções da chef Ivone que faz bastante sucesso entre os pacientes e é muito fácil de reproduzir em casa é o filé de frango grelhado ao molho de requeijão. A receita rende duas porções de aproximadamente 186 calorias cada. Confira o passo-a-passo:

Ingredientes tempero caseiro:
3 cebolas médias
1 folha de louro
1 cabeça de alho
2 galhos pequenos de cebolinha
2 galhos de salsinha
2 galhos de manjericão
1 colher de sobremesa de orégano
50 ml de água
1 colher de sopa de sal

Ingredientes. Foto: Márcio Schimming

Ingredientes filé de frango ao molho de requeijão:
200 gramas de filé de frango
4 gramas de margarina
2 gramas de cebola ralada
40 gramas de tomate em cubinhos (sem pele e sem semente)
40 ml de leite
40 gramas de requeijão
4 gramas de queijo parmesão ralado
6 gramas de farinha de trigo
Noz moscada a gosto

Modo de preparo tempero caseiro:
Bata os ingredientes no liquidificador, menos o sal, que deve ser misturado manualmente por último.

Grelhado light sem gordura. Foto: Márcio Schimming

Modo de preparo filé de frango ao molho de requeijão:
Tempere o frango com o tempero caseiro. Reserve. Leve ao fogo uma panela ou frigideira antiaderentes. Grelhe os filés de frango sem adicionar nenhuma gordura, aos poucos adicione um pouco de água para garantir o cozimento do filé de frango, até ficarem macios e dourados. Reserve.

 

Molho de requeijão. Foto: Márcio Schimming

Com a mesma panela com que grelhou os filés de frango refogue a cebola na margarina e depois acrescente o tomate, refogando mais um pouco. Adicione o requeijão e a farinha dissolvida no leite e a noz moscada a gosto. Sirva sobre os filés e salpique queijo parmesão ralado. Sirva com brócolis cozido.

 

 

A receita rende duas porções de aproximadamente 186 calorias cada. Foto: Márcio Schimming

Reportagem: Tammy de Andrade/Bem feitinho 

 

Gazpacho

Especial para dias quentes de verão. Foto: © the food passionates/Corbis

 

Originário da região de Andaluzia, na Espanha, o gazpacho é uma sopa de ingredientes crus batidos no liquidificador. Tomate, pepino, pimentão, alho e outros temperos que dão um sabor especial a essa sopa servida gelada, especial para o verão.

Ingredientes:
300 gramas de pepino sem casca e sem semente
50 gramas de pimentão verde sem pele e sem semente
50 gramas de pimentão vermelho sem pele e sem semente
100 gramas de cebola
100 gramas de pão de forma branco sem casca
60 ml de vinagre de vinho tinto
800 gramas de tomate sem pele e sem semente
90 ml de de azeite de oliva extravirgem
200 ml de água gelada
Açúcar a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo:
Corte o pepino, os pimentões, a cebola e o pão em pedaços grandes, misture com o vinagre, o tomate e o azeite e leve à geladeira por no mínimo 6 horas ou durante uma noite inteira. Tempere com sal e pimenta. Bata tudo no liquidificador, acrescentando aos poucos a água gelada, até adquirir a consistência desejada. Acerte o tempero e, se necessário, corrija a acidez com uma pitada de açúcar.

Decore com salsinha, tomate e pepino picadinho.

Pão de mel

Pão de mel produzido com leite de cabra garante um resultado mais macio à receita. Foto: Márcio Schimming

 

Sabe aquele pão de mel bem macio, super recheado com doce de leite feito com leite condensado cozido na pressão, massa fofa, úmida e uma cobertura de chocolate com acabamento bem delicado? Então, poucas pessoas conseguem acertar a mão pra fazer um pão de mel valer a pena como a descrição acima. A chef de cozinha Claudete Mendes é uma confeiteira de mão cheia e faz um pão de mel que é um espetáculo. O segredo está na preparação com ingredientes que realmente fazem a diferença, como o leite de cabra, que ela garante que deixa a massa mais fofinha, e a presença do açúcar mascavo, que também oferece um sabor especial.

Na hora do modo de preparo, outro diferencial que garante o sucesso da receita, o pão de mel é assado individualmente. “Algumas pessoas preparam um bolo numa assadeira grande e depois de pronto cortam em pedaços, dessa forma o pão de mel fica com uma textura muito seca”, comenta Claudete. Além da gastronomia, há 15 anos se dedica paralelamente a uma outra atividade: a criação de cabras. Foi aí que surgiu a Capricci, empresa de doces, bolos artísticos e, claro, derivados de leite de cabra (queijo fresco e o delicioso, exótico e disputadíssimo licor de leite de cabra, pasmem!).

Depois da chef revelar dicas importantes para que você possa fazer em casa um pão de mel que é sucesso garantido, confira o passo a passo desta receita de lamber os beiços! Você não vai se arrepender!

Ingredientes. Foto: Márcio Schimming

Ingredientes do pão de mel:
230 gramas de farinha de trigo
130 gramas de açúcar mascavo
85 gramas de chocolate em pó
10 gramas de fermento em pó
3 gramas de canela em pó
2 gramas de cravo em pó
300 ml de leite de cabra (ou de vaca)
120 ml mel
500 gramas de chocolate fracionado Garoto meio amargo, picado e derretido no microondas por dois minutos
50 gramas de chocolate branco fracionado para decorar

Ingredientes do recheio:
250 gramas de doce de leite (1 lata de leite condensado cozido na panela de pressão por 50 minutos)

Peneirar os ingredientes secos. Foto: Márcio Schimming

Modo de preparo:
Primeiro, peneire e misture todos os ingredientes secos, principalmente o açúcar mascavo.

 

 

 

 

O leite de cabra. Foto: Márcio Schimming

Depois que estiver bem homogêneo adicione o leite e misture bem. Quando a mistura estiver com textura de bolo aí é só adicionar o mel e misturar delicadamente mais um pouco.

 

 

 

Recheio caprichado. Foto: Márcio Schimming

Unte as forminhas de alumínio, próprias para pão de mel, com manteiga e adicione a massa até a metade de cada forminha. Lembre-se que a massa dobra de tamanho. Coloque todas as forminhas preenchidas numa assadeira e leve ao forno pré-aquecido médio por apenas 20 minutos. É importante desenformar o pão de mel imediatamente depois de assado. Após esfriar, é hora de rechear. Corte ao meio sem separar a tampa e recheie com o doce de leite.

 

Hora da cobertura. Foto: Márcio Schimming

Derreta o chocolate meio-amargo no microondas e misture bem para que o chocolate fique bem liso. Cobrir todo o bolo, retirar o excesso com a ajuda de um garfo ou um garfinho com os dentes bem fininhos, especial para esse tipo de produção.

 

 

 

Decoração final. Foto: Márcio Schimming

Deixe descansar numa assadeira com papel manteiga. Derreta o chocolate branco, coloque o chocolate derretido num saquinho plástico pequeno limpo, fure a pontinha com uma tesoura e decore o pão de mel com riscos transversais. O acabamento fica bem bonito.

 

 

 

Hora do cafézinho. Foto: Márcio Schimming

Se desejar, utilize pasta americana. Com a ajuda de forminhas e cortadores de alumínio use a criatividade e decore como preferir. A pasta americana dá um colorido especial ao pão de mel. Depois de finalizada a decoração é hora de saborear essa deliciosa receita.

O grand finale ficou por conta da degustação do pão de mel com um cafézinho de coador fresquinho que a chef Claudete Mendes havia acabado de passar, definitivamente, uma combinação perfeita!

 

 

 

 

 

Reportagem: Tammy de Andrade/Bem feitinho 

 

 

Guioza

O saboroso e levemente picante pastelzinho oriental na versão recheada com carne bovina moída. Foto: Tammy de Andrade

 

Esta deliciosa receita de guioza é do Fabiano Suzuki, chef de cozinha do restaurante Nanten, de Sorocaba (SP) e professor de gastronomia oriental da Universidade de Sorocaba (UNISO) e do CEUNSP. Típico da culinária chinesa o guioza foi difundido também na culinária japonesa. Esse pastelzinho que tem formato meia-lua é conhecido em todo mundo frito ou cozido no vapor, e pode ser recheado com carne de porco ou carne bovina. Saboroso e levemente picante por conta do gengibre ralado e da pimenta dedo-de-moça o guioza é muito fácil de fazer. Confira abaixo os detalhes desta receita recheada com carne bovina moída.

Ingredientes. Foto: Tammy de Andrade

Ingredientes:
500 gramas de carne bovina moída
2 colheres de sopa de gengibre ralado
3 folhas de acelga picada bem fininha
3 folhas de repolho picado bem fininho
1/2 cebola picadinha
1/2 pimenta dedo-de-moça pequena bem picada
1 colher de sopa de óleo de gergelim
2 pacotes de massa de guioza (pode ser encontrado em casa de produtos orientais, caso não encontre pode substituir por massa de pastel)
1 colher de sopa de sal (para desidratar o repolho e a acelga)
Cebolinha picada a gosto

Sal, acelga e repolho. Foto: Tammy de Andrade

Modo de preparo:
Num recipiente, comece desidratando a acelga e o repolho picados no sal. Reserve por aproximadamente 30 minutos. O sal vai fazer com que a acelga e o repolho liberem bastante água. Depois do período de descanso, escorra bem a acelga e o repolho, esprema até liberar o máximo de líquido possível. Se preferir, escorra bem com a ajuda de uma peneira.

 

 

Hora de rechear o guioza. Foto: Tammy de Andrade

Depois desse processo, misture a carne moída com a cebola picada, o gengibre ralado, a pimenta dedo-de-moça, o óleo de gergelim e a cebolinha e comece a rechear o guioza. Coloque o recheio no centro da massa e molhe os dedos com água passando nas bordas. A água vai ajudar a selar o guioza para não se desgrudar na hora de fritar.

 

 

 

Pregas típicas do guioza. Foto: Tammy de Andrade

Tradicionalmente, o guioza possui algumas pregas num dos lados da massa. É muito fácil de fazer. Depois que rechear todos os guiozas frite em óleo quente sob imersão, mas é importante que a fritura seja feita em fogo baixo para garantir que o recheio não fique muito cru. O recheio vai ficar levemente rosado.

 

 

 

 

 

Hambúrguer gourmet!

Picanha, colchão mole e fraldinha moídas se transformam num delicioso hambúrguer caseiro de 200 gramas, acompanhado de queijo coalho, omeletinho e pancetta. Foto: Márcio Schimming

 

Foi-se o tempo em que hambúrguer era sinônimo de lanche rápido e barato. Hoje, o hambúrguer ganhou status gourmet, é elaborado com um mix de carnes nobres moídas e possui acompanhamentos que valorizaram seu preço (em muitos casos essa inflação é bastante exagerada), mas que garantem uma inesquecível experiência de sabores que dá água na boca.

A jovem chef de cozinha Mariana dos Santos Rigoni, do LEDZ diner & bistrô, inaugurado em julho do ano passado, em Sorocaba (SP), ensina aqui no Bem feitinho o passo-a-passo de uma deliciosa receita de um dos principais lanches do cardápio: o Bonus Burguer. Picanha, colchão mole e fraldinha moídas se transformam num delicioso hambúrguer caseiro de 200 gramas, acompanhado de queijo coalho, omeletinho e pancetta, além da maionese caseira que acompanha todos os lanches.

O bistrô, que mais tem cara de Pub, tem o hambúrguer como carro-chefe do cardápio e conta com diversas opções saborosas que vão desde queijo brie e cogumelo Paris ao hambúrguer à parmegiana até a versão apimentada com chilli. Segundo a chef, o segredo é que não há segredos! Menos é mais. Não há necessidade de temperar o hambúrguer com absolutamente nenhum tipo de condimento, apenas sal.

Ingredientes. Foto: Márcio Schimming

Ingredientes:
200 gramas de carne moída (picanha, colchão mole e fraldinha)
1 Ovo
1 Queijo coalho
3 fatias de panceta (ou bacon se preferir)
Pão de hambúrguer
Sal a gosto
Salsinha picada a gosto
Maionese a gosto
Alecrim para decorar

 

Sele o hambúrguer. Foto: Márcio Schimming

Modo de preparo:
Com as mãos, dê o formato de hambúrguer à carne moída e passe sal apenas na sua parte externa. Aqueça bem a chapa (ou frigideira, se for o caso) e sele o hambúrguer com um pouco de óleo. Como o hambúrguer tem 200 gramas vai demorar alguns minutos pra ficar no ponto. O segredo é deixar selar sem mexer. Quando o hambúrguer começar a mudar de cor adicione mais óleo e vire de lado com a ajuda de uma espátula. O ponto correto do hambúrguer é quando seu interior está rosado e suculento.

Omeletinho. Foto: Márcio Schimming

Frite as fatias de panceta. Reserve para depois começar a montagem do lanche. Depois, numa outra frigideira, frite o omeletinho com um pouco de sal e salsinha picada. Numa outra frigideira bem quente coloque o queijo coalho (cortado em quatro) até que forme uma casquinha crocante. Reserve.

 

 

Montagem. Foto: Márcio Schimming

Montagem:
Primeiro, passe maionese na parte inferior do pão. Coloque o omeletinho, em seguida é a vez do hambúrguer, depois a pancetta e por último é a vez do queijo coalho. A tampa do pão fica da chapa pra ser servida quentinha e douradinha. Decore com um galho de alecrim. Sirva a maionese com ervas a parte.

Se quiser dar um toque caseiro ao seu lanche, a chef compartilhou sua receita de maionese:
4 ovos
1 litro de óleo
Meio limão
Sal a gosto

Modo de preparo da maionese caseira:
Bata no liquidificador os ovos com o sal e o limão espremido e aos poucos adicione o óleo em fio até começar a engrossar. Reserve uma parte dessa maionese caseira para misturar com alho e salsinha picados para servir a parte.

A jovem chef Mariana dos Santos Rigoni, da confeitaria da Fazenda Boa Vista, do Grupo Fasano, aos suculentos hambúrgueres do Ledz diner & bistrô. Foto: Márcio Schimming