Arquivo mensal: abril 2013

Escondidinho de Shimeji

Escondidinho de mandioquinha com shimeji, uma receita leve e saborosa. Foto: Tammy de Andrade

 

Quando a dona Clara Rodrigues pedia ajuda para os filhos na hora de preparar o almoço era o menino mais velho quem mais se empenhava em fazer no capricho a refeição da família. Os outros três irmãos se aproveitavam da situação para fazer “corpo mole” e o papel de cozinheiro oficial da casa acabou ficando mesmo para quem tinha talento pra coisa. Hoje, aquele menino caprichoso se transformou no chef de cozinha Erik Gleiser, um profissional extremamente centrado naquilo que faz. Simplicidade, criatividade e muita vontade de trabalhar, essas são algumas características positivas que descrevem o jovem chef de apenas 28 anos.

Gleiser possui 13 anos de experiência na área de gastronomia, começou logo cedo como chapeiro numa lanchonete, foi auxiliar de cozinha em alguns restaurantes até que decidiu estudar gastronomia no CEUNSP, em Itu (SP). Foi ali que lapidou seu conhecimento técnico. Mas não parou por aí, fez pós-graduação, deu aulas de culinária para equipes de cozinha em indústrias, lecionou no Senac e, no período em que trabalhou no La Pasta Gialla, percebeu que unindo seu conhecimento acumulado na área de eventos daquele restaurante e sua paixão em ensinar poderia nascer um negócio interessante.

A partir deste ano começou uma nova empreitada, o Alecrim Gourmet. Em sociedade com Isaura Santana, chef de cozinha da Padaria Real – Unidade Afonso Vergueiro, em Sorocaba (SP), o novo negócio abrange o serviço de buffet e aulas de culinária, uma de suas apostas. Salgadinhos gourmet, kit acarajé congelado, kits especiais para datas comemorativas, além de cursos práticos para os apreciadores da arte de cozinhar.

Essa receita de Escondidinho de Shimeji que o chef compartilhou com o Bem feitinho já participou de um concurso de gastronomia da Sococo e foi uma das mais votadas. Leve, saborosa e muito criativa, vale a pena fazer em casa ou em algum evento para surprender seus convidados. Confira o passo-a-passo:

Ingredientes da base e cobertura. Foto: Tammy de Andrade

Ingredientes (base/cobertura):
500 gramas de mandioquinha cozido
150 ml de leite de coco
2 colheres de sopa de manteiga
Noz moscada a gosto
Sal a gosto

 

 

 

 

Ingredientes recheio. Foto: Tammy de Andrade

Ingredientes (recheio):
2 colheres de sopa manteiga
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado
200 gramas de shimeji
50 ml de leite de coco
3 colheres de sopa de shoyu
3 ramos de tomilho
Parmesão ralado a gosto

 

 

 

Creme de mandioquinha. Foto: Tammy de Andrade

Modo de preparo (base/cobertura):
Cozinhe a mandioquinha na pressão por aproximadamente 2o minutos, amasse com garfo ou espremedor de batatas. Reserve. Derreta a manteiga numa frigideira, adicione o purê de mandioquinha e o leite de coco. Misture até obter um creme homogêneo. Adicione a noz moscada ralada na hora e sal a gosto. Reserve.

 

 

 

Sue a cebola e depois o alho. Foto: Tammy de Andrade

Modo de preparo (recheio):
Derreta a manteiga numa frigideira. Adicione a cebola picada até suar, em seguida o alho picado. Despedace os galhos do shimeji e acrescente na frigideira também, até dar uma leve amolecida. Despeje o shoyu e misture bem. Adicione o leite de coco e finalize com o tomilho. Reserve.

 

 

 

Montagem. Foto: Tammy de Andrade

Na hora de montar você tem a opção de utilizar ramekins (ou pequenas tigelinhas refratárias) e servir no estilo finger food ou fazer a montagem num refratário grande. Comece preenchendo a base com o creme de mandioquinha, depois é a vez do recheio de shimeji, depois coloque mais uma camada de creme de mandioquinha.

 

 

 

Finalização. Foto: Tammy de Andrade

Por fim, cubra com o queijo parmesão ralado. Leve ao forno (ou forninho elétrico) para gratinar por aproximadamente 10 minutos. Decore com um ramo de tomilho e sirva em seguida.

 

 

 

 

O chef Erik Gleiser, do Alecrim Gourmet, e seu Escondidinho de Mandioquinha com Shimeji. Foto: Tammy de Andrade

 

 

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Bacalhau ao forno

Bacalhau ao Forno, uma das opções do cardápio do chef de cozinha Roberto Daidone, do Club A São Paulo.

 

Comandado pelo chef de cozinha Roberto Daidone, o Club A São Paulo passa a oferecer almoço durante a semana a partir deste mês. O chef agregou ao seu cardápio ingredientes bem brasileiros misturados ao que aprendeu em sua especialização em Firenze, Torino e Veneza, na Itália, além de algumas especialidades portuguesas, como é o caso desse Bacalhau ao Forno que Daidone compartilhou com o site Bem feitinho.

No cardápio do almoço opções variadas que vão dos simples grelhados até pratos autorais do chef como as entradas Parmegiana de Beringela e o Cogumelo Shiitake Grelhado. Alguns pratos bastante solicitados a noite no Club A como Camarão ao Coco e Papilote de Robalo na Folha de Bananeira com purê de Banana da Terra também podem ser degustados no almoço. O restaurante do Club A está localizado no piso C do Hotel Sheraton, no WTC, num salão bastante sofisticado. É possível também reservas bangalôs ao redor da piscina, um outro ambiente muito agradável.

Ingredientes:
1,5 kg de lombo de bacalhau dividido em 4 postas (se possível dessalgado)
500 gramas de batata Asterix fatiada e cozida
300 ml de azeite de oliva
6 dentes de alho fatiado e dourado
1 cebola média fatiada
1 brócolis cozido
2 ovos cozidos cortados em 4 partes
2 tomates sem pele cortados em 4 e levemente cozidos
Pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de preparo:
Disponha as posta de bacalhau temperadas com sal e pimenta moída em um refratário, sobre as postas coloque a cebola fatiada e o alho dourado, regue com azeite, use papel alumio para fechar o refratário, leve ao forno pré aquecido em 180º e deixe no forno por 40 minutos. Dica – forre o refratário com lâminas de batatas cruas e com a casca cortada na longitudinal para que o bacalhau não adere ao refratário, ficará mais fácil de retirá-lo do refratário sem desmanchar .

Numa frigideira junte os ovos, brócolis e os tomates, regue com azeite de oliva e salteie por 3 minutos. Dica – faça este procedimento momentos antes de retirar do forno o refratário com as postas de bacalhau.

Montagem:
Disponha uma posta de bacalhau no centro de um prato raso e faça um contorno com os ingredientes salteados, decore o prato com um bouque de ervas e sirva. Harmoniza muito bem com um bom vinho verde gelado.

Drink exótico!

Um drink lindo e refrescante que conta com a presença exótica da pitaya em sua decoração. Foto: Divulgação

 

O  bartender Gilliard Machado, do Aguativa Golf Resort-PR, de Cornélio Procópio (PR), criou um drink bem interessante para brindar o fim-de-semana numa boa! Sabor bem tropical, refrescante, visual exótico, lindo e, melhor, muito fácil de fazer. Uma das razões da beleza desse coquetel é a presença da pitaya, conhecida nos países do Oriente como fruta-dragão, que faz parte da família dos cactos e começou a ser produzida no Brasil há poucos anos. A fruta é rica em vitamina A e fonte de vitamina C. Confira a receita!

Ingredientes:
1 fatia de abacaxi
1 kiwi
1 morango
1 maracujá
Espumante para completar
Fatias finas de pitaya para a decoração

Modo de preparo:
Coloque as frutas numa coqueteleira e macere as frutas tipo caipirinha. Em seguida, acrescente na coqueteleira o espumante com algumas pedras de gelo e misture. Coloque na taça (sem gelo). Para a decoração, utilize guarda chuva de origami, um triângulo de abacaxi, folhas de hortelã e fatias finas de pitaya dentro da taça.

Polvo com batatas coradas

Polvo acompanhado de batatas coradas com cebola e pimentões. Foto: Tammy de Andrade

 

Muita gente não sabe como se deve cozinhar corretamente o polvo para utilizá-lo em suas receitas. É mais fácil do que se imagina. O polvo é um molusco que possui muita água. Por essa razão, na hora de cozinhá-lo na panela de pressão não há necessidade de adicionar água. Basta cozinhar por aproximadamente 10 minutos na pressão e depois escorrer a água que o polvo vai liberar. Depois de cozido já está pronto para consumir como sashimi ou como nesta receita, salteado no azeite com cebola e pimentão, acompanhado de batatas coradas no alecrim.

Se desejar incrementar ainda mais a receita adicione mais de um tipo de pimentão, para dar mais colorido à receita ou tomates picados.

Ingredientes. Foto: Tammy de Andrade

Ingredientes:
4 tentáculos de polvo cozidos
8 batatas pequenas
1 pimentão
1 cebola grande
1 ramo de alecrim
Alho moído a gosto
Azeite a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Cebolinha picada a gosto
1/2 xícara de cerveja se desejar

Batatas rústicas. Foto: Tammy de Andrade

Modo de preparo:
Cozinhe os tentáculos de polvo na panela de pressão, sem água, por aproximadamente 10 minutos. Retire a água, tempere com sal, pimenta-do-reino e a cerveja. Reserve. Numa outra panela cozinhe por aproximadamente 15 minutos as batatas. Escorra a água. Corte ao meio e frite em azeite numa wok ou paelleira. A quantidade de azeite é até cobrir bem o fundo da panela. Depois que o azeite estiver quente comece com o miolo das batatas e depois a parte da casca. Salpique sal e pimenta-do-reino. Depois que dourar bem vire de lado e salpique novamente mais sal e mais pimenta-do-reino moída na hora, alecrim e alho moído. Reserve.

Finalize unindo todos os ingredientes. Foto: Tammy de Andrade

Aqueça uma outra wok ou paelleira e salteie rapidamente o polvo com azeite. Se quiser, adicione 1/2 xícara de cerveja quando a wok estiver bem quente até reduzir o líquido. Paralelamente, sue a cebola e os pimentões até murchar. A finalização do prato é a união de todos os ingredientes. Misture bem o polvo, com as cebolas, os pimentões e as batatas. Mexa delicadamente. Corrija o sal e finalize com a cebolinha picada.

 

 

 

 

 

 

 

Mostra Gastronômica de Rio Preto

Nhoque de Mandioquinha com Ragu de Ossobuco, do K Bistrô e Rotisseria, uma das 74 deliciosas opções disponíveis na 4a Mostra Gastronômica de São José do Rio Preto. Foto: Divulgação

 

Até o dia 21 de abril a cidade de São José do Rio Preto (SP) é sede da Mostra Gastronômica Rio Preto, evento que já está em sua quarta edição e que tem por objetivo promover a gastronomia local. A cidade realiza seminário e cursos de gastronomia e de preparação de drinks abertos ao público, além de competições entre garçons e estabelecimentos que fazem parte do evento. Ao todo, 37 estabelecimentos participam da Mostra, cada um deles criou dois novos pratos em seus cardápios para atrair o público. São diversas opções de dar água na boca. A expectativa é que 20 mil pessoas participem passando pelas casas inscritas durante os 50 dias de evento.

Confira abaixo os estabelecimentos que participam da Mostra Gastronômica Rio Preto:

Salmão ao Molho Pesto, do Açaí da Praia. Foto: Divulgação

• Açaí da Praia
• Bella Capri Pizza e Pasta Catanduva
• Bella Capri Pizza e Pasta Mirassol
• Bella Capri Pizza e Pasta Redentora
• Bella Capri Pizza e Pasta Saldanha
• Bigorna Pizzaria e Forneria
• Bistrot do Antiquário
• Boemia Butiquim
• Cafeteria
• Cantina Pedaço
• Cantinho do Pastel
• Choperia Frei Caneco

Escondidinho dos Deuses, da Choperia Zero Grau. Foto: Divulgação

• Choperia Zero Grau
• Dudus A Casinha do Cachorro
• Empório Luna
• Grill 77
• Hachi
• Hotel Fazenda Foz do Marinheiro
• K Bistrô e Rotisseria
• Keiken Sushi Bar e Restaurante
• Kurokawa Sushi Bar
• Lucy Rock`n Burger
• Molecaggio Pizzas
• O Farol Restaurante
• O Rei do Pão de Queijo
• Pé de Açaí -Restaurante Saudável
• Pois Pois…O Sabor do Bacalhau

Filetto in Campania, do Restaurante Cantinella. Foto: Divulgação

• Restaurante Cantinella
• Restaurante e Pizzaria San Remo
• Restaurante Grand Père
• Restaurante Ligúria
• Restaurante Pouso e Decolagem
• Restaurante Yokohama
• Shinkansen Japão Express
• Spaguetto Pasta e Grill
• Villa do Espeto
• Villa do Espeto 2

 

Clientes também concorrem a prêmios!
Os clientes que consumirem algum dos 74 pratos lançados pelo evento podem também participar de dois concursos que terão como prêmios fins de semana em um resort de luxo na região. Para participar do Tour Gastronômico é só colocar o cupom na urna que fica em cada um dos 37 estabelecimentos que participam da Mostra. Ao preencher o cupom de avaliação do prato já está participando automaticamente da campanha. O cliente que visitar o maior número de estabelecimentos diferentes participantes da Mostra Gastronômica concorre a um final de semana completo num resort de luxo na região.

Outro concurso que motiva a participação do público é o Fotografe sua Gula. O cliente deve tirar uma foto dele consumindo um dos pratos inscritos na 4ª. Mostra num dos 37 estabelecimentos inscritos, a melhor foto será escolhida pela comissão organizadora do evento junto com um júri técnico e também ganhará um fim de semana completo num resort de luxo na região.

A 4ª. Mostra Gastronômica é realizada pela Prefeitura Municipal de São José do Rio Preto por meio da Secretaria de Desenvolvimento Econômico e Negócios de Turismo e do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares (Sinhores).

 

Bolo formigueiro

Bolo formigueiro, a simplicidade e o sabor que nos remetem à infância na casa da vó. Foto: Tammy de Andrade

 

Muitos produtos disponíveis hoje em dia no mercado buscam conquistar os clientes por meio de pesquisas que acompanham tendências de consumo classificadas como “ancoragem” e a “volta ao passado”. Esses conceitos são utilizados na indústria porque associam seus produtos às raízes do consumidor: a leveza da infância despreocupada. Mas pra que comprar um produto industrializado se é possível fazer em casa algo que realmente nos remete ao passado, mais precisamente ao café da tarde na casa da vó. Que tal uma receitinha simples, caseirinha e muito fácil de fazer? Bolo formigueiro. Confira!

Ingredientes. Foto: Tammy de Andrade

Ingredientes:
1 xícara de leite de coco
1 xícara de óleo
5 ovos
1 xícara de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de chocolate granulado
1 colher de sopa de fermento em pó

 

 

Antes de ir ao forno. Foto: Tammy de Andrade

Modo de preparo:
Unte uma forma com furo no meio e polvilhe com farinha de trigo. Reserve. Preaqueça o forno a 180 graus. Bata no liquidificador o leite com o óleo e os ovos, até obter uma mistura homogênea. Depois, adicione no liquidificador o açúcar e a farinha de trigo. Num recipente incorpore a massa, com a ajuda de um pão-duro, ao chocolate granulado e ao fermento em pó peneirado. Despeje na assadeira e leve ao forno por aproximadamente 50 minutos.

No café-da-manhã, no chá da tarde, acompanhado de um cafezinho, a qualquer hora o bolo formigueiro é uma delícia. Foto: Tammy de Andrade

Steak à Diana

Steak à Diana, corte fino de alcatra grelhada com molho a base de creme de leite e cogumelo Paris acompanhado de batatas coradas com alecrim e vagem salteada na manteiga. Foto: Márcio Schimming

 

Para quem não sabe, steak é um corte de carne bem fino, um bifão que ainda é batido no martelo até atingir a espessura inferior a um dedinho pra garantir um formato bem delgado. De acordo com o personal chef e consultor Vitor Skif, de Sorocaba (SP), a dica para um resultado mais satisfatório é passar um rolo de macarrão sobre o bife, ao invés de bater na carne e correr o risco de romper suas fibras.

O livro Cozinha clássica, de Sílvio Lancellotti, diz que na gastronomia tradicional Diana é tudo aquilo que se pode acometer com  um molho a base de carnes de caça como o cervo e o veado. O molho é produzido através do cozimento dos ossos do animal. A esse resultado se agregam creme de leite e lâminas de trufas. Hoje, essa é uma formulação no mínimo dispendiosa. A simplificação da receita aconteceu na França, uns cem anos atrás, quando Auguste Joliveau introduziu no seu Café de Paris o seu molho Rôti, síntese do clássico molho espanhol. Inúmeras coisas à Diana passaram a se utilizar do Rôti, que é feito com ossos e aparas da carne de boi, no lugar das complicadas carnes de caças.

Além da dica do rolo de macarrão, o chef Skif deu uma outra dica bem interessante para esta saborosa receita de Steak à Diana. Para quem acha um sacrifício descascar alho, basta colocar uma cabeça de alho despedaçada por 30 segundos no microondas, a casca sai na maior facilidade após esse procedimento.

Ingredientes. Foto: Márcio Schimming

Ingredientes do steak:
800 gramas de miolo de alcatra cortado em fatias finas de 1 centímetro aproximadamente de espessura
Azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes do molho:
2 colheres de manteiga
1 cebola picadinha
6 dentes de alho picados
200 gramas de cogumelo Paris fresco cortado em fatias finas
2 colheres de sopa de molho inglês
1 colher sopa mostarda Dijon
400 ml de creme de leite fresco
Salsinha fresca picada a gosto
Uma dose de conhaque ou whisky pra flambar

Ingredientes para as batatas coradas:
8 batatas monalisa cozidas al dente
2 dentes de alho
2 ramos de alecrim

Comece pela carne. Foto: Márcio Schimming

Modo de preparo do steak e do molho:
Aqueça o azeite numa frigideira em fogo alto. Tempere o steak na hora, com sal e pimenta-do-reino, assim que estiver na frigideira. Mantenha no fogo por aproximadamente um minuto e meio de cada lado. Retire os bifes da frigideira e reserve.

 

 

Retire a carne e utilize a mesma frigideira para fazer o molho. Foto: Márcio Schimming

Na mesma frigideira que selou o steak refogue a cebola com  manteiga até murchar. Adicione os cogumelos Paris, depois o alho picado e sal a gosto, em seguida o molho inglês.

 

 

 

Hora de flambar, ponto alto da receita. Foto: Márcio Schimming

Para flambar, adicione na frigideira uma dose de whisky. Tombe um pouco a frigideira perto da chama para que o fogo se espalhe. O segredo e o sucesso dessa receita está no flambado.

 

 

 

Após flambar adicione o creme de leite. Foto: Márcio Schimming

Quando o fogo apagar adicione o creme de leite e depois a salsinha picadinha. Coloque o steak de volta na frigideira.

 

 

 

 

O alecrim dá um toque especial às batatas coradas. Foto: Márcio Schimming

Modo de preparo das batatas coradas:
Cozinhe as batatas por aproximadamente 15 minutos em fogo alto numa panela comum (não precisa ser na pressão). Mantenha a casca e corte as batatas ao meio. Aqueça o azeite numa outra panela e adicione as batatas com o miolo virado para baixo até dourar, aproximadamente 10 minutos. Adicione sal e pimenta-do-reino. Vire de lado. Adicione o alho picado e os ramos de alecrim. Finalize com a manteiga mexendo bem a panela até os ingredientes se incorporarem. Reserve.

Montagem. Foto: Tammy de Andrade

Monte o prato de Steak à Diana acompanhado de batatas coradas e vagem levemente cozida e salteada na manteiga, finalize com uma pitada de sal e salsinha picada. O verde da vagem dá um colorido interessante à produção.

 

 

 

Decore com um ramo de alecrim, o último toque na finalização do Steak à Diana. Definitivamente, um prato delicioso que o chef Skif conseguiu harmonizar perfeitamente com todos os acompanhamentos. Foto: Márcio Schimming