Steak à Diana

Steak à Diana, corte fino de alcatra grelhada com molho a base de creme de leite e cogumelo Paris acompanhado de batatas coradas com alecrim e vagem salteada na manteiga. Foto: Márcio Schimming

 

Para quem não sabe, steak é um corte de carne bem fino, um bifão que ainda é batido no martelo até atingir a espessura inferior a um dedinho pra garantir um formato bem delgado. De acordo com o personal chef e consultor Vitor Skif, de Sorocaba (SP), a dica para um resultado mais satisfatório é passar um rolo de macarrão sobre o bife, ao invés de bater na carne e correr o risco de romper suas fibras.

O livro Cozinha clássica, de Sílvio Lancellotti, diz que na gastronomia tradicional Diana é tudo aquilo que se pode acometer com  um molho a base de carnes de caça como o cervo e o veado. O molho é produzido através do cozimento dos ossos do animal. A esse resultado se agregam creme de leite e lâminas de trufas. Hoje, essa é uma formulação no mínimo dispendiosa. A simplificação da receita aconteceu na França, uns cem anos atrás, quando Auguste Joliveau introduziu no seu Café de Paris o seu molho Rôti, síntese do clássico molho espanhol. Inúmeras coisas à Diana passaram a se utilizar do Rôti, que é feito com ossos e aparas da carne de boi, no lugar das complicadas carnes de caças.

Além da dica do rolo de macarrão, o chef Skif deu uma outra dica bem interessante para esta saborosa receita de Steak à Diana. Para quem acha um sacrifício descascar alho, basta colocar uma cabeça de alho despedaçada por 30 segundos no microondas, a casca sai na maior facilidade após esse procedimento.

Ingredientes. Foto: Márcio Schimming

Ingredientes do steak:
800 gramas de miolo de alcatra cortado em fatias finas de 1 centímetro aproximadamente de espessura
Azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes do molho:
2 colheres de manteiga
1 cebola picadinha
6 dentes de alho picados
200 gramas de cogumelo Paris fresco cortado em fatias finas
2 colheres de sopa de molho inglês
1 colher sopa mostarda Dijon
400 ml de creme de leite fresco
Salsinha fresca picada a gosto
Uma dose de conhaque ou whisky pra flambar

Ingredientes para as batatas coradas:
8 batatas monalisa cozidas al dente
2 dentes de alho
2 ramos de alecrim

Comece pela carne. Foto: Márcio Schimming

Modo de preparo do steak e do molho:
Aqueça o azeite numa frigideira em fogo alto. Tempere o steak na hora, com sal e pimenta-do-reino, assim que estiver na frigideira. Mantenha no fogo por aproximadamente um minuto e meio de cada lado. Retire os bifes da frigideira e reserve.

 

 

Retire a carne e utilize a mesma frigideira para fazer o molho. Foto: Márcio Schimming

Na mesma frigideira que selou o steak refogue a cebola com  manteiga até murchar. Adicione os cogumelos Paris, depois o alho picado e sal a gosto, em seguida o molho inglês.

 

 

 

Hora de flambar, ponto alto da receita. Foto: Márcio Schimming

Para flambar, adicione na frigideira uma dose de whisky. Tombe um pouco a frigideira perto da chama para que o fogo se espalhe. O segredo e o sucesso dessa receita está no flambado.

 

 

 

Após flambar adicione o creme de leite. Foto: Márcio Schimming

Quando o fogo apagar adicione o creme de leite e depois a salsinha picadinha. Coloque o steak de volta na frigideira.

 

 

 

 

O alecrim dá um toque especial às batatas coradas. Foto: Márcio Schimming

Modo de preparo das batatas coradas:
Cozinhe as batatas por aproximadamente 15 minutos em fogo alto numa panela comum (não precisa ser na pressão). Mantenha a casca e corte as batatas ao meio. Aqueça o azeite numa outra panela e adicione as batatas com o miolo virado para baixo até dourar, aproximadamente 10 minutos. Adicione sal e pimenta-do-reino. Vire de lado. Adicione o alho picado e os ramos de alecrim. Finalize com a manteiga mexendo bem a panela até os ingredientes se incorporarem. Reserve.

Montagem. Foto: Tammy de Andrade

Monte o prato de Steak à Diana acompanhado de batatas coradas e vagem levemente cozida e salteada na manteiga, finalize com uma pitada de sal e salsinha picada. O verde da vagem dá um colorido interessante à produção.

 

 

 

Decore com um ramo de alecrim, o último toque na finalização do Steak à Diana. Definitivamente, um prato delicioso que o chef Skif conseguiu harmonizar perfeitamente com todos os acompanhamentos. Foto: Márcio Schimming

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