Waffle do chef Pascal Jolly!

Toda a crocância do Waffle com uma deliciosa cobertura de burrata, presunto cru e tomate concassé. Foto: Divulgação

 

Durante o evento Rio Gastronomia 2013, no Rio de Janeiro (RJ), vários pontos da cidade contaram com uma cozinha móvel que teve a presença de grandes chefs que compartilharam suas receitas ao público. O Bem feitinho acompanhou de perto o chef francês Pascal Jolly, do restaurante Chez L’Ami Martin, que ensinou uma receita deliciosa e crocante de Waffle. O chef Jolly sugeriu três opções de cobertura: a primeira é a combinação de mostarda com salmão defumado e queijo burrata (queijo fresco italiano feito de muçarela, muçarela de búfala e creme de leite), a segunda opção com presunto cru, queijo burrata finalizado com tomate concassé (tomates cozidos e depois desse processo a pele e a sementes retiradas) e, por fim, uma versão doce com cacau em pó e açúcar.

O chef durante a aula-show. Foto: Divulgação

Para fazer essa receita é preciso ter uma máquina de waflle, equipamento hoje em dia muito comum de ser encontrado para comprar e com uma extensa variação de preços e modelos. A crocância da massa é garantida pela presença da manteiga em temperatura ambiente, resultando numa leve textura de torrada.

Pascal Jolly iniciou sua carreira nas cozinhas dos chefs mais renomados da capital francesa, entre eles a de Joel Robuchon e Alain Ducasse, além de ter integrado as equipes das cozinhas do Villard Palace, La Tour D´Argent, Hotel Ritz, Hotel Plaza, entre outros. De férias, desembarcou no Rio de Janeiro em 1996 e logo percebeu que era no Brasil que queria viver.

“Conheço e aprecio a diversidade agrícola do interior paulista, inclusive a da região de Sorocaba”, comenta o chef ao Bem feitinho. Antes de comecar a ensinar a receita de waflle na aula-show Jolly ainda faz um alerta ao público: “O maior perigo na cozinha é a bagunça”. Vale lembrar dessa dica antes de preparar qualquer receita. Confira!

Ingredientes:
5 gramas de açúcar
100 ml de água filtrada
340 ml de leite integral
550 ml de cerveja leve tipo pilsen
640 gramas de farinha de trigo peneirada
10 gramas de fermento fresco
6 ovos brancos
150 gramas de manteiga sem sal derretida (deixar esfriar antes de usar)

Modo de preparo:
Num recipiente grande, dissolver o fermento dentro da metade da água à temperatura ambiente. Misture numa vasilha de inox, com a ajuda de um fouet, a farinha de trigo peneirada com o açúcar e depois incorporar os ovos e o leite, deixando a massa lisa. Acrescente o fermento dissolvido e a cerveja. No final, incorpore a manteiga derretida fria. Peneire toda a receita e deixe descansar por seis horas na geladeira antes de usar.

Reportagem: Tammy de Andrade/Bem feitinho

 

 

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Tomates ao forno recheados com ricota e manjericão

Uma linda e saborosa opção de entrada, tomates recheados com ricota e manjericão. Foto: Tammy de Andrade

Que tal aproveitar a baixa do preço do tomate e preparar uma deliciosa receita? Tomates ao forno recheados com ricota e manjericão são uma ótima pedida de entradinha ou aperitivo. O sabor do tomate assado com o perfume do manjericão são marcantes. Destaque para a combinação do recheio de ricota e para a casquinha crocante da tampinha. A receita, além de ser muito fácil de fazer, é sucesso garantido.

Ingredientes:
8 tomates grandes e maduros (sem a polpa)
350 gramas de ricota (esmagadas no garfo ou batidas no processador)
2 pães amanhecidos despedaçados
100 ml de leite
2 ovos ligeiramente batidos
2 dentes de alho amassados
1 cebola picadinha
3 colheres de sopa de manjericão picado
2 colheres de sopa de salsinha picada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Azeite de oliva a gosto
Farinha de mandioca torrada a gosto (para cobrir)
Muçarela ralado a gosto (para cobrir)

Modo de preparo:
Corte a tampa de cada tomate e retire a polpa com a ajuda de uma faquinha e de uma colher pequena. Tempere a parte interna com sal e pimenta-do-reino moída na hora e arrume-os numa assadeira untada.

Para o recheio, numa tigela misture a ricota triturada, as migalhas de pão amanhecido, o leite, o ovo batido, o alho, o manjericão, a salsinha e a cebola. Tempere com sal e pimenta a gosto e mexa bem. Recheie os tomates, polvilhe por cima a farinha de mandioca torrada misturada com queijo muçarela ralado. respingue um pouco de azeite para evitar que queimem. Leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até que os tomates fiquem macios.

Observação: Não descarte as tampinhas e a polpa do tomate, você pode reservar para fazer um molho ou algum refogado depois.

Começa o São Paulo Restaurant Week!

Shintori, um dos 133 restaurantes participantes do São Paulo Restaurant Week 2013. Foto: Rafael Wainberg

 

De 2 a 9 de setembro, a capital paulista recebe a 13ª edição do São Paulo Restaurant Week, uma ótima oportunidade para os amantes da gastronomia. Pratos exclusivos de uma extensa lista de restaurantes da capital da gastronomia a preços convidativos. A partir do 2º semestre de 2013 foram criados temas para cada edição, estimulando a criatividade no desenvolvimento do menu, desta vez o tema é Flores e Frutas.

O mexicano Si Señor também está na lista. Foto: Elvis Fernandes

“Muitas vezes uma pessoa deixa de frequentar um bom restaurante com receio do valor final da conta. Durante o São Paulo Restaurant Week ela já sabe exatamente o que vai pagar: R$ 34,90 no almoço e R$ 47,90 no jantar, incluindo entrada, prato principal e sobremesa, e ainda aproveita para conhecer o cardápio e rever seus conceitos”, explica Fernando Reis, responsável pelo Restaurant Week no Brasil.

Prato principal do Weinstube. Foto: Elvis Fernandes

 

Essa mostra gastronômica foi criada em meados de 1990 em Nova York, o Restaurant Week chegou ao Brasil em 2007 e de lá para cá vem movendo multidões em torno desse festival gastronômico. Presente em mais de 20 cidades brasileiras, com a exigência de que o restaurante participante tenha menu e preço fechados para o jantar e almoço, já virou parte do calendário regional.

Mais informações sobre o menu completo dos restaurantes participantes acesse o site www.restaurantweek.com.br. Abaixo, a lista com o nome dos 133 restaurantes da 13ª edição do São Paulo Restaurant Week:

210 Diner

Empório Ravioli

Nico Pasta e Basta

348 Higienópolis

Família Mineira

North Grill

Abruzzi

Farabbud

O Gato que Ri

Agnello Grill

Felix Bistrot

O Templo da Carne

Ak Vila

Figo Gastronomia

Obá Restaurante

Al Maré

Fior D’Itália

Octavio Café & Bistrot

All Seasons

Florina Restaurante

Ogata Japanese Food

Allez, Allez!

Forneria do Santa

Oliva

Amazônia

Ghee Restaurante

Oscar Café

Amsterdam Bistro Cafe

Goshala

Othelo

Apriori Cucina

Hamburgueria Nacional

Park Plaza Restaurante

Arabia

HP Restaurant

Per Paolo – Pinheiros

Badaró Morumbi

Il Papavero

Per Paolo – Vila Mariana

Balila

Inside Grill Salad

Philippe Bistrô

Bistrô Faria Lima

It Restaurante

Piola Shopping Morumbi

Blú Bistro

Jiquitaia

PJ Clarkes

Botica

Kibo Sushi

Porteño Grill

Brado

Killa

Praça São Lourenço

Branche

Kony

Quattrino

Ça-va

L’Amitié

Ravioli Cucina Casalinga

Cabaña del Asado Butantã

La Forchetta

Restaurante Lilló

Cabaña del Asado Granja

La Marie

Robin des Bois

Café Journal

La Pasta & Formaggio – Eldorado

Ruella

Caluma

La Pasta Formaggio Brooklin Novo

Saj

Cantina La Grassa

La Pasta Gialla – Cidade Jardim

Santinho

Capcana

La Pasta Gialla – Parque Continental

Sassá Sushi

Capim Santo

La Pasta Gialla – Vila Mascote

Segovia

Carlini

La Pasta Gialla – Tamboré

Shintori

Chácara Santa Cecília

La Piadina Cucina Italiana

Siseñor Higienopolis

Chez Mis

La Table

Siseñor Itaim

Churrascos

La Terrina

Siseñor Moema

Club A São Paulo

La Ventana

Siseñor Pinheiros

Consulado da Bahia

Le Bou

Speranza

Contemporâneo Café

Le Repas

Tandoor

D Olivino Restaurante

Lellis Tratoria

Tantra – Granja Viana

De La Paix Bistrô

Limonn

Tantra Mongolian Grill

Dibaco

Mamaggiore

Tarsila

Dona Carmela

Mangiare

Tasca da esquina

Donostia

Manish

Tavares

Dressing

Manzua

Trebbiano

Ecco

Marakuthai

Verbena

Éclat Restaurante

Mexilhão

Veríssimo

Ecully

Mimo Restaurante

Via Castelli

Vinheria Percussi

Mondo di Vino

Vicolo Nostro

Weinstube

 

 

Chips de Batata Doce

Chips crocantes e com o sabor suave e levemente adocicado da batata doce. Foto: Tammy de Andrade

 

Chips de batata doce, essa receita vai fazer sucesso na sua casa seja como acompanhamento de uma refeição ou como aperitivo. Quer saber a razão? Uma batata doce de tamanho médio custa aproximadamente R$ 1 (barato, hein?), é fácil de fazer e, o melhor de tudo isso, é uma delícia e não contém nenhum tipo de conservante. Ou seja, antes de comprar um pacote de batata chips industrializado pense bem na possibilidade de fazer em casa essa receita. Confira como é simples!

Mantenha a casca da batata doce. Foto: Tammy de Andrade

Ingredientes:
1 batata doce rosada
Sal a gosto

 

 

 

 

Fatias finas. Foto: Tammy de Andrade

Modo de preparo:
Para fazer as chips você vai precisar de um bom ralador que fatia bem fino. Conforme for ralando deixe as batatas fatiadas num recipiente com água, para não oxidar e escurecer. Escorra bem. Frite pequenas quantidades em óleo quente, tomando cuidado para não dourar demais. Por se tratar de uma batata chips o processo na hora de fritar é bastante rápido. Salpique sal a gosto para finalizar.

 

 

 

 

 

 

O autêntico Tiramissú italiano!

A tradicional receita italiana de Tiramissú do chef Lucas d´El Peloso. Foto: Paulo Cunha/Outra Visão

 

A Itália apresenta, tanto em termos geográficos como climáticos, grandes diferenças. E a agricultura é amplamente beneficiada, daí a existência de ótimos queijos de vaca produzidos no Norte do país e queijos de cabra produzidos na região Sul. E é o mascarpone, um queijo italiano fresco elaborado a partir do creme de leite e que possui uma consistência bem pastosa, que garante o sucesso desta sobremesa: o autêntico Tiramissú. A receita é do Lucas d´El Peloso, chef do restaurante Villa Roberti, de Belo Horizonte (MG).

Ingredientes:
500 gramas de queijo mascarpone
2 gemas
4 claras
80 gramas de açúcar refinado
100 ml de água
100 gramas de biscoito champanhe
30 gramas de café solúvel
Cacau em pó para polvilhar
Morango e hortelã para decorar

Modo de preparo:
Leve a água e o açúcar ao fogo e deixe ferver até que a mistura se transforme em uma calda com ponto de fio. Em seguida, na batedeira, bata por 4 minutos as 2 gemas com 3 colheres (sopa) da calda ainda quente. Acrescente o mascarpone e bata por mais 2 minutos. Retire da batedeira e reserve. Utilize novamente a batedeira para bater as 4 claras até que estejam em ponto de neve.

Com a batedeira ainda ligada, acrescente aos poucos sobre as claras em neve o restante da calda preparada. Em seguida, desligue a batedeira e envolva o mascarpone reservado sobre as claras, delicadamente, com o auxílio de um fouet (ou colher), até que a mistura fique homogênea. Prepare o café solúvel e umedeça os biscoitos nele.

Montagem:
Numa forma, de preferência com fundo removível, disponha no fundo uma camada de biscoitos champanhe molhados no café solúvel. Em seguida, coloque uma camada do creme preparado. Disponha mais uma camada de biscoitos molhados e finalize com outra camada de creme. Leve a receita para a geladeira por 5 horas e polvilhe cacau em pó na hora de servir.

Rio Gastronomia 2013

Peixe com farofa d'água, um dos cinco pratos que serão servidos a preços populares no Rio Gastronomia. Foto: Divulgação

 

A Cidade Maravilhosa se transforma na capital dos sabores com a terceira edição do Rio Gastronomia, evento que acontece do dia 15 ao dia 25 de agosto. Entre as atividades, o Roteiro Gastronômico, Caminhão Cozinha Show, Pelas Ruas do Brasil, Delícias de Histórias, Concurso Feijoada Nota 10, Cinema com Gosto e Merenda com os Chefs. O evento levará ao público diversas experiências gastronômicas. Serão eleitos os melhores restaurantes e chefs do Rio de Janeiro, o evento contará com oficinas infantis, aulas com grandes chefs, shows gratuitos e uma área de convivência com filiais de restaurantes e botecos premiados nas edições anteriores.

A novidade para este ano será a Feira dos Sabores que reunirá 15 produtores do interior do Estado. Eles irão expor seus produtos não apenas aos donos de restaurantes, mas também aos visitantes da feira. O objetivo é estabelecer um canal para que os empreendedores de diversas regiões possam apresentar os seus produtos a um público especializado ou aos amantes da gastronomia. A Feira dos Sabores conta com o apoio da Secretaria de Agricultura e Pecuária do Estado do Rio de Janeiro para a escolha dos produtores participantes.

A cozinha itinerante do Rio Gastronomia irá percorrer diversos pontos estratégicos da cidade e levará aos participantes aulas de culinária com as maiores referências da gastronomia. Para embarcar no caminhão da Cozinha Show, foram convidados os chefs Rolland Villard, Samantha Aquim, Roberta Ciasca, David Hertz, José Hugo Celidônio, Frederic Monnier, entre outros. A primeira aula acontecerá no dia 19 de agosto, na Praça XV, com participação de Thomas Troisgros, do restaurante Olympe. Ao todo serão ministradas mais de dez aulas no Rio.

Além disso, vale ressaltar que a partir do dia 21 de agosto os mais variados sabores das cinco regiões do país estarão disponíveis ao público, a preços acessíveis, no “Pelas Ruas do Brasil”. Com o tema “biomas brasileiros”, as barraquinhas serão montadas em pontos de grande circulação da cidade e servirão por cinco dias pratos como “Peixe com farofa d’água”, “Baião de dois”, “Mexidinho de Pupunha”, “Caribeu” e “Feijão Campeiros com Farinha Torrada”.

Para acompanhar a programação completa desse importante evento gastronômico acesse: www.riogastronomia.com

Lombo de ovelha ao molho de hortelã

Lombo de ovelha grelhado ao molho de hortelã, receita do chef Caio Fontenelle. Foto: Tammy de Andrade

 

Que tal fazer bonito no Dia dos Pais? Segue aqui uma receita para quem quer surpreender o paizão no domingo. Carne de ovelha até pouco tempo atrás não fazia parte do cardápio de muitos brasileiros, aos poucos vem ganhando destaque pelo seu sabor peculiar. Um prato requintado que pode ser consumido com ou sem tempero. Segundo o chef Caio Fontenelle, do Figueira Restaurante, de Blumenau (SC), quem optar por algum tipo de tempero, a dica é usar os adocicados como o molho de hortelã. “Esse é um corte nobre entre as carnes ovinas e que pode ser apreciado com molhos ou especiarias”, explica Fontenelle. Confira esta deliciosa receita de Lombo de Ovelha ao Molho de Hortelã, uma das especialidades do chef.

Ingredientes:
1 kg de lombo de ovelha
300 ml de vinho branco seco
150ml de água
2 dentes de alho
1 cebola pequena
2 ramos de alecrim ou tomilho
Sal e pimenta

Ingredientes do molho de hortelã:
10 folhas de hortelã picada
1 dente pequeno de alho picado
50 ml de azeite
Gotas de limão a gosto
Sal

Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes num recipiente de vidro e deixe a carne mergulhada na mistura. O lombo de ovelha precisa ser feito à marinada. Deixe descansar durante a noite ou pelo menos seis horas. Retire da marinada e coloque na grelha até que a carne fique ao ponto (rosado no meio).

Para garantir uma carne suculenta utilizamos nesta receita o processo chamado selar, que significa fechar toda a superfície da carne, sem furá-la, para que seu suco não seja perdido. Ou seja, a panela ou frigideira devem estar com pouco óleo e bem quente no fogo, em seguida adicione a carne e deixe selando SEM mexer até que fique no ponto. Em seguida vira a carne do outro lado. Com a ajuda de uma pinça sele inclusive as laterais. Esse processo garante que o filé não fique “borrachudo e seco”. Dica: A carne deve ser servida quente, da grelha direto para o prato.

Modo de preparo do molho de hortelã:
Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture bem. Despeje o molho em cima do lombo de ovelha.